ぐるめぶんか

八丁堀の著名な焼酎ダイニング「だけん」では、焼酎愛好家たちが足繁く通う理由の一つとして、店主である井上亮氏が手掛ける焼酎に合わせた逸品料理が挙げられます。今春開催された「焼酎のつまみ教室」で披露されたのは、山椒の豊かな香りを纏った「煮豚」。この中華風の味付けが、芳醇な甘みを放つ黒糖焼酎「龍宮」と見事に調和し、参加者を魅了しました。今回は、その特別なペアリングを自宅で再現できるレシピを詳細にご紹介します。脂身の美味しい豚肉を用意し、ぜひこの絶妙な組み合わせをお試しください。

このレシピの考案者、井上亮氏は、20年以上にわたり焼酎の世界を探求し続けてきた「焼酎の伝道師」として知られています。彼とパートナーの奈美さんが営む「だけん」には、厳選された200種類以上の焼酎と泡盛が並びます。特に、九州産の素材を活かした料理と焼酎の相性は格別で、毎月開催される蔵元を招いてのペアリングイベントは、多くのファンに支持されています。

「山椒ソース煮豚」の調理は、まず新鮮な豚バラブロック（約400g）を準備することから始まります。長ねぎの青い部分と生姜（2片程度）と共に鍋に入れ、酒（400g）を加えて、豚肉がひたひたになるまで水を注ぎます。強火で熱し、沸騰したら丁寧にあくを取り除きます。その後、落とし蓋をして弱火でじっくりと2時間煮込むことで、豚肉は柔らかく、旨味が凝縮されます。

次に、この料理の決め手となる山椒ソースの調合です。ボウルに山椒（3g）、すりおろし生姜（小さじ1）、すりおろしニンニク（小さじ1/2）、醤油（大さじ3）、黒酢（大さじ2）、砂糖（小さじ2）、ラー油（小さじ1）、ごま油（小さじ1）を全て入れ、均一になるまでよく混ぜ合わせます。煮豚のゆで汁を少量加えて、ソースの濃度を調整することで、さらに深みが増します。

煮上がった豚バラ肉は、厚さ5mm程度に切り分けます。この時、残った煮汁は美味しいスープとしても楽しむことができます。付け合わせには、さっと茹でたもやしがおすすめです。器にもやしと煮豚を盛り付け、特製の山椒ソースをたっぷりとかけ、最後に刻んだねぎを散らせば、彩り豊かな一品が完成です。

この「山椒ソース煮豚」は、甘く華やかな香りが特徴の黒糖焼酎「龍宮」と抜群の相性を誇ります。口の中で広がる山椒の刺激と豚肉の旨味、そして焼酎の柔らかな風味が織りなすハーモニーは、まさに至福の体験です。井上氏が提案するこのペアリングを通じて、焼酎と料理の奥深い世界をぜひご堪能ください。

2026年4月、京都の中心地である烏丸御池に、新たな食の風が吹き込まれました。長年にわたり中華料理の精髄を極めてきた「京中華 牧定」が、その豊富な経験と情熱を注ぎ込んだラーメン専門店「ラーメン まきさだ」を開業。ホテルで料理長として腕を振るった牧定広氏が、長男の定孝氏、そして「京中華 牧定」を継ぐ次男の定直氏とともに、家族の絆と伝統の味を紡ぎながら、ラーメンという新たなジャンルに挑戦しています。彼らが目指したのは、単なる一品料理としてではなく、毎日でも飽きずに味わえる、心と体に染み渡るようなラーメンの創造でした。

「ラーメン まきさだ」詳細情報：伝統と革新が織りなす極上の一杯

2026年4月、京都市の地下鉄烏丸御池駅から歩いてわずか6分の場所に、「ラーメン まきさだ」は静かにその扉を開きました。この店は、中華料理の名店「京中華 牧定」の店主である牧定広氏が、長年の夢を形にしたものです。広々としたカウンター席のみで構成された店内は、奥に配された坪庭が京都らしい落ち着きと風情を醸し出しています。

店主の牧定広氏は、「二軒目の出店を考える際、変わらない美味しさを提供できるラーメンを選びました。毎日食べても飽きない味を目指して、様々な工夫を凝らしました」と語ります。看板メニューの「まきさだラーメン」は、中華料理のネギソバを現代のラーメンとして再構築した逸品です。コース料理の一部として提供される汁そばが持つ優しい風味をベースにしつつも、一杯のラーメンとして満足感を得られるよう、深い味わいを追求しています。

「まきさだラーメン」（1,100円）のスープは、鶏ガラを基調に、豚肉と椎茸から丁寧に取られた出汁を重ねることで、「あっさりしすぎず、こってりしすぎない」という絶妙なバランスを実現しています。この深みのあるスープに、歯切れの良いストレートの細麺が絡み合い、特製のタレで和えられた細切りチャーシューとたっぷりの白ネギが彩りを添えます。食通の門上氏も「白ネギとチャーシューの使い方が見事。混ぜ合わせることで味の変化が楽しめます」と絶賛しており、一杯の中で複数の味覚体験が楽しめる工夫が凝らされています。

また、この店でラーメンと並び称されるもう一つの逸品が、熱々の焼売です。粗挽きの豚肉を贅沢に使用し、蒸したてで提供される焼売は、一口食べると肉汁がじゅわっと口いっぱいに広がり、シャキシャキとしたクワイの食感が心地よいアクセントとなっています。「ラーメン店で焼売」という意外な組み合わせが、「京中華 牧定」が培ってきた中華料理への深い矜持と、その技術の高さを物語っています。焼売2個とご飯のセットは＋300円で追加可能で、中には8個も平らげる熱心なファンもいるほどです。

「ラーメン まきさだ」は、伝統的な中華の技術と、ラーメンへの新たな解釈が融合した、京都の食文化に新たなページを加える店と言えるでしょう。訪れる人々は、ここでしか味わえない、洗練された一杯と一品に舌鼓を打つことができます。

「ラーメン まきさだ」のオープンは、単に新しい飲食店が誕生したというだけでなく、伝統的な「京中華 牧定」が持つ技術と哲学が、ラーメンというより身近な形で多くの人々に届けられる機会を創出しました。この店が提案する「毎日食べられる味」というコンセプトは、食の日常に寄り添い、特別な日だけでなく、何気ない一日を豊かに彩る存在となるでしょう。中華料理の奥深さをラーメンで表現し、多くの人々を魅了するその挑戦は、食文化の新たな可能性を示唆していると言えます。