ぐるめぶんか

純粋なる味わい：ひね鶏が織りなす極上の清湯麺

清湯を極める：澄み切ったスープの秘密

一口味わうごとに体の奥深くまで染み渡るような、穏やかで深みのある滋味。この黄金色に輝く澄み切ったスープ「清湯」は、脂肪が少なく味の濃いひね鶏（老鶏、親鳥）の旨みを最大限に引き出すことで生まれます。山本豊氏によれば、これは湯島聖堂料理の真髄に触れる味わいであり、宮廷料理にも用いられる最高級のスープとされています。広東地方では豚肉や金華ハムも使用されますが、北方ではひね鶏のみを用いることで、多様な料理の基盤となる豊かな味わいを創り出します。

火加減の妙技：透明なスープを生み出す鍵

澄んだスープを作る上で最も重要なのは、鶏を煮込む火加減です。強すぎても弱すぎても、素材の旨味は十分に引き出されません。最適なのは、「蝦目湯（シャイェンタン）」と呼ばれる、エビの目のように小さな泡が絶えず沸き立つ状態です。これは「菊花湯（ジュウホワタン）」とも称され、まるで菊の花が開くかのように見えることから来ています。表面が静かすぎたり、激しく沸騰したりする状態は避けるべきです。この繊細な火加減を保つことで、スープが濁ることなく、鶏のエキスが最大限に抽出されます。また、丹念にアクを取り除き、静かに濾す作業も透明度を高める上で不可欠です。さらに、鶏と豚の挽き肉を練った団子をスープに投入し、アクや濁りを吸着させるという手の込んだ方法もあります。これは、いかに澄んだ仕上がりが重視されているかを示しています。

ひね鶏スープの作り方：本格的な味わいを家庭で

家庭でひね鶏の澄んだスープを作るための具体的な手順をご紹介します。まず、約3kgのひね鶏1羽を用意します。8Lの寸胴鍋と出刃包丁があると便利です。鶏は背骨に沿って切り開き、鍋に入る大きさに切り分けます。次に、表面の汚れと臭みを取り除くため、鶏を水から茹でて湯洗いし、沸騰後2～3分で取り出して冷水で粗熱を取ります。その後、流水で背骨周りの内臓や尻の脂肪を丁寧に洗い流します。鍋に鶏の重量の倍量（約6L）の水を入れ、鶏を加えて火にかけます。沸騰してアクや脂が出てきたら、丁寧にすくい取ります。最後に、”エビの目”のような小さな泡が絶えず立つ程度の火加減で、約4時間煮込みます。途中で水分が減ったら適宜水を足し、最終的にスープの量が煮始めの3分の2（約4L）になるのが目安です。濾す前に浮いた鶏油をすくい取っておけば、炒め物などのコク出しに活用できます。ボウルにキッチンペーパーを敷いたザルを置き、静かにスープを濾して完成です。

清湯麺の楽しみ方：シンプルだからこそ際立つ旨み

ひね鶏のエキスが凝縮された清らかなスープは、ほんの少しの味付けで驚くほど満足感のある一杯になります。シンプルな清湯麺は、細麺を規定時間通りに茹で、温めたスープ300mlに日本酒小さじ1/2、塩小さじ1/3、白胡椒少々で味を調えたものを注ぎ入れます。飾りには白髪ねぎと、中国料理で好まれる青菜の芯、例えばチンゲン菜の芯を添えます。このシンプルさを極めた一杯は、飲んだ後の締めにも最適で、ひね鶏スープ本来の繊細で奥深い味わいを存分に堪能できるでしょう。

山本豊氏の料理哲学：中国料理に新たな風を

1949年高知県生まれの山本豊氏は、1968年に中国料理研究部に所属したことをきっかけに、この道に進みました。1976年からは、中国料理研究部の先輩である故小笹六郎氏が創業した「知味斎」で腕を振るい、経験を積みます。そして1987年には、東京・吉祥寺に自身の店「知味 竹爐山房」をオープン。旬の食材を取り入れた月替わりのコース料理は、当時の中国料理界に新たな風を吹き込み、高い評価を得ました（2019年閉店）。彼の著書『鮮 中国料理味づくりのコツ たまには花椒塩を添えて』や、共著の『野菜の中国料理』、『乾貨の中国料理』（すべて柴田書店刊）などは、中国料理を志す人々にとって必読の書とされており、その深い知識と技術は多くの料理人に影響を与え続けています。

鶯谷に誕生した「点心すや」は、中国料理の伝統を尊重しつつも、既成概念にとらわれない革新的な点心と、季節の移ろいを閉じ込めたクラフトサワーを提供する注目の店です。共同経営者である須田智尋氏と安元晋吾氏は、かつて中国料理専門学校で教鞭を執っていた経歴を持ち、その確かな技術と独創性が融合した料理の数々で、客を驚かせ、喜びを与えています。彼らが目指したのは、訪れる人々が五感で楽しめる、他に類を見ない点心体験を提供すること。この店は、日常に彩りを加える、まさに隠れた名店と言えるでしょう。

鶯谷の新たな味覚：革新的な点心と爽快なクラフトサワーの饗宴

東京、鶯谷駅のほど近くに、食通たちの間で静かな話題を呼んでいる点心酒場「点心すや」が誕生しました。この店の魅力は、その独創的な点心の数々と、それに完璧に調和するクラフトサワーにあります。

店のオーナーシェフは、元中国料理専門学校の講師であった須田智尋氏と安元晋吾氏。彼らは料理に対する情熱と確かな技術を持ち合わせながら、従来の枠にとらわれない新しい点心の世界を切り開いています。須田氏が「他では味わえないメニューを」と語る通り、その料理はどれも個性的で、訪れる客の予想を良い意味で裏切ります。

例えば、季節の春巻きは、初夏には新鮮な鯵をなめろう仕立てにし、パリッとした皮の中から溢れ出す魚介の旨味と香味野菜の爽やかさが絶妙なハーモニーを奏でます。また、水餃子は粒マスタードがアクセントのミルクスープに浸されており、その意外な組み合わせに驚かされます。焼きたてで提供されるチャーシューは、香ばしさと肉の旨味が凝縮されており、箸が止まらない逸品です。さらに、名物の焼き餃子も一味違います。手作りの皮に包まれた餡はシンプルながらも、蒸し焼きにすることで生まれるカリッとした食感は、まるで焼きおにぎりのようです。

中でも特に注目すべきは、マンゴーを隠し味に使った甘辛いソースで絡めたエビチリです。バイマックルーや陳皮といった香辛料を混ぜ込んだ衣をまとった海老と、マンゴーのフルーティーな甘さが織りなすハーモニーは、まさに「食べたことのないエビチリ」と評されるほどです。

これらの独創的な点心に合わせるのは、安元氏が兄と慕う須田氏の料理に合うようにと、旬の柑橘を丁寧に仕込んだクラフトサワーです。レモン、八朔、甘夏、金柑など、季節ごとに変わる柑橘の爽やかな酸味と香りが、点心の風味を一層引き立てます。この柑橘サワーと独創的な点心の組み合わせは、まさに夏の夜にぴったりの至福の体験を提供します。

「点心すや」は、東京都台東区根岸1-3-20に位置し、JR鶯谷駅からわずか1分のアクセス抜群の立地です。営業時間は17:00から23:00までで、日曜日は13:00から20:00と昼間も楽しめます。月曜日が定休日ですが、その他にも不定休があるため、訪れる際は事前に確認することをおすすめします。文は安井洋子氏、撮影は長野陽一氏が担当しました。

鶯谷の「点心すや」での食事体験は、単なる食事に留まらず、新たな味覚の発見と感動を与えてくれます。特に、型にはまらない独創的な点心の数々は、料理人の遊び心と探求心が生み出した芸術作品と言えるでしょう。旬の食材を巧みに取り入れ、伝統的な中華の技法にモダンなエッセンスを加えることで、私たちは日常の中に非日常の喜びを見出すことができます。この店は、食の多様性と創造性の可能性を改めて教えてくれる、そんな貴重な存在だと感じました。食を通じて生まれる驚きと喜びは、私たちの心を豊かにし、日々の生活に活力を与えてくれることでしょう。