ぐるめぶんか

たまごサンドをこよなく愛するライターが、都内を巡る中で新たな発見をしました。それは、従来のたまごサンドの概念を打ち破る「逆たまごサンド」という一品です。この珍しいサンドイッチは、東京の赤羽にある居酒屋で見つかり、その独創的なアイデアと美味しさに感銘を受けました。この記事では、そのユニークな「逆たまごサンド」の魅力と、それを生み出したお店の背景に迫ります。

たまご料理とパンをこよなく愛するライターの肥田木奈々氏は、普段から東京およびその近郊を奔走し、様々なたまごサンドを探索しています。彼女にとって、たまごサンドの探求は単なる美食巡り以上の意味を持ちます。それは、サンドイッチという普遍的な食べ物を通して、その背後にある人々の物語や店舗の哲学、ひいては人生の真髄を学ぶ壮大な旅のようなものです。

この旅の途中で、彼女は東京の赤羽にたどり着きました。赤羽は、赤提灯が軒を連ね、活気ある飲み屋街が広がる、まさに「酒飲みの聖地」です。肥田木氏自身も、自他ともに認める酒好きであり、その飲みの場での意外な出会いに胸を躍らせていました。目指すは居酒屋「海里」。ここには、あの「日本一のテキトー男」として知られる高田純次氏も舌鼓を打ったという、珍しいたまごサンドがあるという噂を耳にしたからです。

席に着き、メニューに目をやると、すぐに「逆玉子サンド」という文字が目に飛び込んできました。名前を聞いただけでは想像がつかないその内容に、期待は膨らみます。十数分後、目の前に運ばれてきたのは、長方形の黄色い塊。カットされた断面からは、白い物体が顔を覗かせています。まさに、たまごサンドを象徴する黄色と白の美しいコントラストがそこにありました。しかし、その全体像は、居酒屋でおなじみの出汁巻き卵を思わせるものでした。

ここで「逆たまごサンド」の秘密が明らかになります。一般的なたまごサンドが、食パンの間にたまごの具材を挟むのに対し、この「逆たまごサンド」は、なんとたまごで食パンを包み込んでいるのです。この斬新な発想には、思わず膝を打つほどの驚きと感動がありました。まさに、常識を覆す天才的なアイデアが生み出した逸品と言えるでしょう。その味わいは、一体どのようなものなのでしょうか。いざ、実食です。

今回の探求は、たまごサンドの新たな地平を切り開くものでした。赤羽の居酒屋で見つけた「逆たまごサンド」は、ただ珍しいだけでなく、食の可能性を広げる創意工夫に満ちています。この一品は、食文化の奥深さと、それを生み出す人々の情熱を改めて感じさせてくれるものでした。

dancyuの秋号で特集された「じゃがいも殿堂レシピ」から、銀座「レストラン ラフィナージュ」の高良康之シェフが考案した「華麗なるフライドポテト七変化」の中核をなす「ポム・スフレ」に焦点を当てます。この料理は、薄切りにしたじゃがいもを巧みに膨らませ、中に空気を閉じ込めた驚きの逸品です。見た目の美しさだけでなく、その軽やかな食感は食べる者を魅了します。最高難度とされるこのフライドポテトですが、見事に膨らんだ時の感動は格別です。本稿では、高良シェフの技術が詰まったこのレシピの核心に迫り、家庭でもその美味しさを再現できるよう、詳細な調理法とポイントを紹介します。

名店の技が光る「ポム・スフレ」の調理法

「レストラン ラフィナージュ」の高良康之シェフが伝授する「ポム・スフレ」は、じゃがいもの選び方から細かなカット、そして揚げ方に至るまで、繊細な技術が凝縮されています。特に重要なのは、「三つの“きる”」という工程で、じゃがいもの繊維に沿った正確なスライス、徹底した水気除去、そして揚げ油の適切な温度管理が挙げられます。これらの工程は、じゃがいもの内部に蒸気を閉じ込めて膨らませる「ポム・スフレ」特有の軽やかな食感と、外側のパリッとした仕上がりを実現するために不可欠です。高良シェフの長年の経験と知識が詰まったこれらのテクニックは、フレンチ料理の奥深さを感じさせます。

この特別なフライドポテトを作るには、まずじゃがいもの選定が重要です。煮崩れしにくいメークイン種が推奨されており、その繊維に沿って3mmの厚さに均一にスライスすることが肝心です。スライス後、じゃがいもを水にさらし、余分なでんぷんを洗い流してから、キッチンペーパーで水分を徹底的に除去します。この水気除去は、均一な揚げ色と油跳ね防止に繋がり、カリッとした食感の土台を築きます。揚げ工程では、140℃と180℃の異なる温度の油を使い分け、まず低温でじゃがいもの内部に水分を閉じ込め、次に高温で一気に膨らませます。この二段階の揚げ方が、ポム・スフレ独特の風船のような形と、外はサクサク、中はふんわりとした食感を生み出します。最後に、余分な油をしっかりと切り、塩で味付けをして完成です。