雑誌『dancyu』の夏号「夏はガツンと肉中華」特集で、目を奪われるほどの美しさと、名店ならではの深く繊細な味わいが魅力の「超絶技巧中華」が紹介されています。東京を代表する二つの中国料理店から、秘伝のレシピが伝授されました。その中でも特に注目されるのが、外苑前にある名店「慈華」の田村亮介シェフが提供する「文思豆腐」です。これは、美食家として知られる清朝の乾隆帝も愛したとされる揚州の名菜であり、その製法はまるで芸術のようです。見た目の優雅さだけでなく、その風味もまた、心に深く染み渡る淡麗な味わいを持ち合わせています。
外苑前「慈華」が織りなす「文思豆腐」の至高の技と味わい
約300年前に江蘇省揚州で生まれたとされる「文思豆腐」は、清朝最盛期の皇帝・乾隆帝がその清らかで繊細な味を深く愛し、満漢全席の献立にも加わったという逸話を持つ、由緒正しい中国料理です。その名は、この料理を考案したとされる江蘇省天寧寺の僧侶、文思和尚に由来しています。
現代にその伝統的な味わいを伝える料理人として、青山に店を構える「慈華」のオーナーシェフ、田村亮介氏がいます。田村シェフがこの「文思豆腐」と初めて出会ったのは、約20年前、台湾での修行時代でした。その時、彼は豆腐の驚くほどの細かさに衝撃を受け、活気ある中国料理の中にこのような「静」の料理が存在することに深く感銘を受けました。その後、彼は本場揚州へ足を運び、多くの文思豆腐を味わいましたが、実際に手で細かく切られたものには出会えませんでした。そこで彼は、文献と自身の舌の記憶を頼りに、この伝統の味を現代に再現する挑戦を始めました。
この料理の核心は、絹ごし豆腐をまるで絹糸のように細く、精緻に千切りにする「神業」とも言える技です。一見すると難しそうに思えますが、田村シェフは「大切なのは豆腐をカットする際のリズム感と、常に水で濡らしながら包丁の重さで切ること」と語ります。挑戦する価値は十分にあり、その達成感と美味しさは格別です。
元々は精進料理であったため、オリジナルの清湯（スープ）は動物性食材を使わず、干し椎茸などで旨味を出していました。しかし、田村シェフはさらに深い味わいを追求し、鶏と豚の挽き肉から丁寧に抽出した出汁をベースに、金華ハムや干し貝柱で旨味を補強しています。彼は「淡泊な豆腐を支える陰の立役者がスープである」と述べ、レストランにふさわしい奥行きのある味わいへと昇華させました。スープと豆腐をつなぐ絶妙なとろみ加減もまた、この料理の重要な要素です。すべてが一体となり、喉元を滑らかに通り過ぎていく感覚は、まさに唯一無二の体験です。この料理を味わうほどに、真の美味しさとは豪華な食材をふんだんに使った贅沢な料理だけではないと気づかされます。どこにでもある日常的な食材を使いながらも、卓越した技術と揺るぎない信念によって創り出されるシンプルながらも洗練された一皿にこそ、料理の真の品格が宿るのでしょう。
「慈華」は東京都港区南青山2-14-15 AOYAMA FUSION Bldg.2階に位置し、東京メトロ「外苑前駅」からわずか3分のアクセスです。営業時間はランチが12:00～15:00、ディナーが18:00～22:30で、月曜が定休日です。この素晴らしい中国料理を体験する機会をぜひお見逃しなく。
