代々木上原に誕生！新潟の伝統を世界へ繋ぐ寿司店「しゝゑ」
2026年7月、食の感度が高い人々が集まる代々木上原の閑静な住宅街に、新たな注目を集める寿司店「しゝゑ（ししえ）」が暖簾を掲げました。この店は、新潟県上越市が誇る豊かな食文化を現代に、そして世界に伝えるという壮大な挑戦を胸に誕生しました。店主の寺島拓嗣氏は、若くして料理の道に進み、国内外で研鑽を積んだ経験豊富な職人です。彼が生まれ育った上越の地の恵み、特に発酵文化や良質な米、そして新鮮な魚介の魅力を多くの人々に届けたいという強い願いから、この独立に至りました。店内はわずか6席のみの贅沢な空間で、訪れる客人は五感を通じて日本の繊細な美意識を感じることができます。
「しゝゑ」では、夜の営業は18時半から一斉スタートする「時季のおまかせ」コース（26,000円）一本に絞り、その潔さが料理への自信を物語っています。このコースでは、上越から直送される旬の魚介類が主役となり、特にマグロは専門仲卸「フジタ水産」から仕入れる極上品が提供されます。さらに、全国各地から集められた季節の食材が、寺島氏の熟練の技によって最高の形で披露されます。シャリには、寺島氏が特別な情熱を注ぐ地元新潟県上越産のブランド米「みずほの輝き」を使用。米本来の深い味わいを引き出し、新潟の塩や醤油といった調味料を用いることで、上越の風土と食文化が寿司の一貫の中に凝縮されています。毎週土曜日には昼営業も行われ、「昼のおまかせ握り」（15,000円）も提供され、より気軽に「しゝゑ」の味を楽しむことができます。
代々木上原の新たな寿司体験：新潟の伝統と革新の融合
代々木上原の落ち着いた住宅街にひっそりと佇む寿司店「しゝゑ」は、2026年7月のオープン以来、食通たちの間で高い注目を集めています。この店のコンセプトは、店主の寺島拓嗣氏が生まれ育った新潟県上越の豊かな食文化を、洗練された寿司という形で表現することです。寺島氏は16歳で料理の道に入り、ドイツ、アメリカ、カナダ、ニュージーランド、イタリアなど、海外各地で寿司の指導や店舗立ち上げに携わってきました。帰国後も六本木や白金の名店で腕を磨き、有名グルメガイドブックに掲載された大田区大森の「鮨処しし」では責任者を務めるなど、輝かしい経歴を持つ実力派です。彼の独立は、長年の経験と故郷への深い愛情が結実したものであり、上越の発酵文化、質の高い米、そして旬の魚介の魅力を余すところなく伝える場として「しゝゑ」を築き上げました。
「しゝゑ」の空間は、わずか6席のカウンター席のみで構成されており、訪れる客人に親密で特別な時間を提供します。店内に入ると、懐かしさを感じさせる引き戸の音や、ほのかに香る白梅のお香が心を落ち着かせます。カウンターには温もりある銀杏の木が使用され、店の表札には希少な神代杉が配されるなど、細部にわたって日本の美意識が息づいています。木の質感、香り、そして静寂の中に響く繊細な音色。これらすべてが、五感を刺激し、日常の喧騒を忘れさせるような非凡な体験を演出します。店名の「しゝゑ」には、店主の名前「拓嗣」が持つ「継承」の意味と、「ゑ」に込められた「縁」「巡り」「出会い」への想いが込められています。寺島氏が世界中で培った技術と経験、そして上越の食文化への深い敬意が融合し、この地で新たな「縁」を紡ぎ、多くの出会いを生み出す場所となることでしょう。
厳選された旬の味覚を堪能：寺島氏が織りなす寿司の世界
「しゝゑ」が提供する料理は、夜営業の「時季のおまかせ」（26,000円）コース一点に絞り込まれています。この潔さは、寺島氏が提供する一品一品への絶対的な自信の表れと言えるでしょう。コースの中心となるのは、上越から直送される新鮮な旬の魚介類です。特に目を引くのは、マグロ専門仲卸「フジタ水産」から仕入れる極上の本マグロの中トロ。これを塩で味わうことで、素材本来の旨みが最大限に引き出されます。さらに、全国各地から厳選された季節の食材が彩りを添え、コース全体を通じて日本の四季の移ろいを感じさせます。寺島氏の卓越した技術と感性によって、それぞれの食材が持つ個性が引き出され、一口ごとに新たな発見と感動が生まれます。
寺島氏が料理にかける情熱の中でも、特に際立っているのが「米」へのこだわりです。シャリには、彼の故郷である新潟県上越産のブランド米「みずほの輝き」を特別に使用しています。この米は、その名の通り輝くような美しさと、ふっくらとした食感、そして豊かな甘みが特徴です。寺島氏は、この「みずほの輝き」が持つ本来のおいしさを最大限に引き出すことに心を砕いています。また、調味料にも新潟産の塩や醤油を取り入れることで、上越の風土と食文化が寿司の一貫の中に完璧に凝縮されています。毎週土曜日には昼営業も行われ、「昼のおまかせ握り」（15,000円）が提供されます。昼夜異なる顔を見せる「しゝゑ」の寿司は、訪れる人々に忘れられない食の体験を約束します。日本の伝統と革新が融合した寺島氏の寿司の世界は、代々木上原の美食シーンに新たな風を吹き込んでいます。