伝説的フレンチ「フォーグレイン」が贈る秋の美食体験
長年の時を経て再び輝きを放つ〈ホテルメトロポリタン エドモント〉のフランス料理店「フォーグレイン」が、待望の秋の美食シーズンを迎えました。日本のホテルキュイジーヌを牽引してきたこの伝説的なレストランは、初代料理長から受け継がれる卓越した技術と、現料理長・池内英治氏の独創性が融合し、新たなフランス料理の世界を切り開いています。この秋、彼らが提供するのは、「薫香とジビエの極み」をテーマとした、五感を刺激する特別なコース料理です。伝統と革新が織りなす珠玉のフレンチは、訪れる人々に忘れられない食体験をもたらすでしょう。
伝説的フレンチ「フォーグレイン」が贈る秋の美食体験の詳細
2026年1月、14年の歳月を経て、〈ホテルメトロポリタン エドモント〉に、かつて日本のホテルキュイジーヌを牽引したフランス料理店〈フォーグレイン〉が華麗に復活しました。1985年のホテル開業と同時に誕生し、日本人として初めてフランス版ミシュランガイドの星を獲得した中村勝宏氏が初代料理長を務めたこの伝説のレストランは、復活後初めてとなる豊かな秋の季節を迎えています。
現在の厨房を率いるのは、1972年茨城県生まれの池内英治料理長です。彼は調理専門学校卒業後、1992年に〈ホテルエドモント（現・ホテルメトロポリタン エドモント）〉に入社。宴会洋食部門で中村氏の薫陶を受け、その才能を開花させました。その後、2007年には〈ホテルメトロポリタン 丸の内〉の〈ダイニング＆バー テンクウ〉副料理長、2016年には料理長に昇格。2023年4月からは、豪華寝台列車〈トランスイート 四季島〉の3代目総料理長という重責を担い、その腕を磨き続けました。そして、2025年12月に〈フォーグレイン〉の料理長に就任し、さらに2026年1月には〈ホテルメトロポリタン エドモント〉副総料理長も兼任しています。
この秋、池内料理長が掲げるテーマは「薫香とジビエの極み」。旬を迎える豊かな食材を惜しみなく用い、五感に訴えかける珠玉の料理が揃います。数あるコースの中でも特におすすめなのは、ランチとディナーで楽しめる「メイユール」（23,000円）です。
「メイユール」コースの始まりを飾るのは、池内料理長が秋に贈るスペシャリテ「フォワグラの小さなボール仕立て -秋-」。旧〈フォーグレイン〉の伝統的な一皿を、秋の彩りを纏って再構築しました。球状に仕上げられたフォワグラのテリーヌは、爽やかなリンゴのジュレで包み込まれ、その下には甘く香ばしい焼きリンゴとピューレが添えられています。皿の周囲に散らされたリンゴの皮のパウダーが、甘酸っぱいアクセントを加え、料理全体の風味を引き立てます。ミントのチュイールが葉のように飾られ、白い皿の中央に美しく浮かび上がる端正な盛り付けは、まさに芸術作品のようです。
続いての前菜は、「地鶏二種の味わい 秋野菜とともに」。熊本県が誇る地鶏「天草大王」の胸肉は、ガランティーヌに仕立てられ、ハーブを効かせたムースが中に詰められています。しっとりとした胸肉と滑らかなムースの組み合わせは、上品で奥行きのある味わいです。もう一つの地鶏の表現として、香ばしい砂肝のコンフィとプチプチとした食感が楽しいキヌアが添えられています。小気味よい弾力を持つ砂肝とキヌアの粒感が、絶妙なハーモニーを奏でます。フレッシュなハーブサラダには、走りとなる柿や鮮やかなコリンキーが彩りを添え、軽やかなハーブソースが全体を優しくまとめ上げています。
歴史と革新が織りなす、五感を刺激する至福の体験
「フォーグレイン」の復活は、単に失われた名店の再来というだけでなく、日本のフランス料理界に新たな風を吹き込む出来事と言えるでしょう。中村勝宏氏が築き上げた確固たる土台の上に、池内英治氏という実力派シェフが自身の解釈と創造性を加えることで、伝統が革新へと昇華されています。特に、秋のコースで表現された「薫香とジビエの極み」は、旬の食材を最大限に活かし、香り、食感、色彩、味わい、そして物語性といった五感を刺激する要素が巧みに組み合わされており、一皿ごとに感動が生まれます。このような、過去への敬意と未来への挑戦が同居する料理は、食通のみならず、あらゆる人々にとって忘れがたい体験となるはずです。日本のホテルキュイジーヌが、再び世界にその存在感を示すきっかけとなることを期待せずにはいられません。