伝説的料理人・山本豊氏が贈る夏の中華サラダ：北京風爽やかレシピ
伝説の味を家庭で再現！山本豊氏直伝、夏の食卓を彩る絶品中華サラダ
北京の知恵が息づく清涼感あふれる一皿「老虎菜」
北京出身の女性からヒントを得て誕生したこのレシピは、青唐辛子の爽やかな辛味と香菜の豊かな香りが絶妙に調和し、さらに二種類の特製香味油が複雑な風味を添えています。シャキシャキとした食感とさっぱりとした味わいは、暑い夏の日の食欲を増進させ、体の内側から涼しさをもたらしてくれます。揚げニンニクの香ばしさと特製香味油の奥深い香りが、食欲をそそる魅力的な一品です。山本氏の店では、このサラダが肉料理の後に提供され、口の中をさっぱりとさせてくれる夏の定番メニューとして愛されていました。
厳選素材と特製調味料で作る至福のサラダ
この夏の爽やかサラダ「老虎菜（ラオフーツァイ）」を作るためには、厳選された新鮮な野菜と、手間をかけて作られた特製の香味油が不可欠です。材料は、きゅうり3本、ピーマン2個、赤ピーマン1/4個、生青唐辛子2本、香菜50g（葉のみ）、長ねぎのみじん切り大さじ2、生姜のみじん切り大さじ2です。ドレッシングには、揚げニンニク大さじ1、醤油大さじ2、紹興酒大さじ2、中国黒酢大さじ2（山西省産が推奨）、花椒油大さじ1、宮保油小さじ1、砂糖小さじ1、塩ひとつまみを使用します。
風味豊かな香味油の秘密
料理の鍵となる「揚げニンニク」は、サラダ油60mlとニンニク40gを弱火でじっくり揚げることで作ります。ニンニクが色づき始めたら、すぐに氷水に浮かべたボウルに移して色止めをすることが重要です。「花椒油」は、サラダ油125g、花椒25g、叩いた長ねぎの青い部分2cm、叩いた生姜6gを弱めの中火にかけ、ねぎが焦げたら濾します。「宮保油（ゴンバオユー）」は、サラダ油180g、種ごと刻んだ赤唐辛子50g（生が望ましい）、花椒3g、厚めに輪切りにして叩いた長ねぎ5g、叩いた生姜5gを弱めの中火にかけ、ねぎが焦げたら濾して作ります。
簡単ステップで完成！北京風爽やかサラダの作り方
まず、きゅうりは両端を切り落とし、3等分にしてから千切りにします。ピーマン、赤ピーマン、青唐辛子は種と白いワタを取り除き、それぞれ千切りにします。香菜は2cm程度の粗みじんに刻みます。次に、ドレッシングの材料をすべて混ぜ合わせます。大きめのボウルに香菜以外の野菜を入れ、ドレッシングを大さじ2だけ加えてよく和えます。その後、長ねぎと生姜を加えて混ぜ、残りのドレッシングと香菜を加えて全体を均一に混ぜ合わせます。ドレッシングを二段階に分けて加えることで、野菜に味がしっかりと絡み、より一層美味しく仕上がります。
中国料理界の巨匠：山本豊の足跡
1949年高知県に生まれた山本豊氏は、1968年に中国料理研究部の門を叩き、料理の道へ進みました。1976年からは故小笹六郎氏が創業した「知味斎」で腕を磨き、1987年には東京・吉祥寺に自身の店「知味 竹爐山房」をオープンしました。旬の食材を活かした月替わりのコース料理は、中国料理界に新たな風を巻き起こし、その名を轟かせました（店は2019年に閉店）。彼の著書『鮮 中国料理味づくりのコツ たまには花椒塩を添えて』や共著『野菜の中国料理』、『乾貨の中国料理』（すべて柴田書店）は、中国料理を志す者にとって必読の書となっています。