八丁堀「だけん」直伝：山椒香る煮豚と黒糖焼酎「龍宮」のマリアージュ
八丁堀の著名な焼酎ダイニング「だけん」では、焼酎愛好家たちが足繁く通う理由の一つとして、店主である井上亮氏が手掛ける焼酎に合わせた逸品料理が挙げられます。今春開催された「焼酎のつまみ教室」で披露されたのは、山椒の豊かな香りを纏った「煮豚」。この中華風の味付けが、芳醇な甘みを放つ黒糖焼酎「龍宮」と見事に調和し、参加者を魅了しました。今回は、その特別なペアリングを自宅で再現できるレシピを詳細にご紹介します。脂身の美味しい豚肉を用意し、ぜひこの絶妙な組み合わせをお試しください。
このレシピの考案者、井上亮氏は、20年以上にわたり焼酎の世界を探求し続けてきた「焼酎の伝道師」として知られています。彼とパートナーの奈美さんが営む「だけん」には、厳選された200種類以上の焼酎と泡盛が並びます。特に、九州産の素材を活かした料理と焼酎の相性は格別で、毎月開催される蔵元を招いてのペアリングイベントは、多くのファンに支持されています。
「山椒ソース煮豚」の調理は、まず新鮮な豚バラブロック（約400g）を準備することから始まります。長ねぎの青い部分と生姜（2片程度）と共に鍋に入れ、酒（400g）を加えて、豚肉がひたひたになるまで水を注ぎます。強火で熱し、沸騰したら丁寧にあくを取り除きます。その後、落とし蓋をして弱火でじっくりと2時間煮込むことで、豚肉は柔らかく、旨味が凝縮されます。
次に、この料理の決め手となる山椒ソースの調合です。ボウルに山椒（3g）、すりおろし生姜（小さじ1）、すりおろしニンニク（小さじ1/2）、醤油（大さじ3）、黒酢（大さじ2）、砂糖（小さじ2）、ラー油（小さじ1）、ごま油（小さじ1）を全て入れ、均一になるまでよく混ぜ合わせます。煮豚のゆで汁を少量加えて、ソースの濃度を調整することで、さらに深みが増します。
煮上がった豚バラ肉は、厚さ5mm程度に切り分けます。この時、残った煮汁は美味しいスープとしても楽しむことができます。付け合わせには、さっと茹でたもやしがおすすめです。器にもやしと煮豚を盛り付け、特製の山椒ソースをたっぷりとかけ、最後に刻んだねぎを散らせば、彩り豊かな一品が完成です。
この「山椒ソース煮豚」は、甘く華やかな香りが特徴の黒糖焼酎「龍宮」と抜群の相性を誇ります。口の中で広がる山椒の刺激と豚肉の旨味、そして焼酎の柔らかな風味が織りなすハーモニーは、まさに至福の体験です。井上氏が提案するこのペアリングを通じて、焼酎と料理の奥深い世界をぜひご堪能ください。