ぐるめぶんか

東京の代々木上原に佇む「そばと酒 えもり」は、店主の穏やかな人柄がそのまま料理に表れたかのような、洗練された蕎麦と和食の世界を提供しています。このお店は、余計な飾り気を排した素朴な美しさと、潔いまでのこだわりが特徴です。一般的な蕎麦店では見かけることの多い海老の天ぷらや鴨料理はなく、代わりに旬の野菜を主役にした料理で、訪れる人々の舌と心を深く満たします。

代々木上原「そばと酒 えもり」：静寂の中で味わう至福の一杯

「そばと酒 えもり」は、東京都渋谷区元代々木町10-10に位置し、小田急線代々木上原駅または代々木八幡駅から徒歩約5分というアクセスしやすい場所にあります。店主である榎森俊司さんは、日本料理の名店で研鑽を積んだ経験を持ち、その確かな技術と独自の感性を蕎麦の世界に昇華させています。昼は12時から14時まで営業（早めに閉店することもあります）、夜は18時から21時までで、完全予約制のコース料理のみを提供しています。水曜日が定休日ですが、その他にも不定休があるため、訪問の際は事前の確認をお勧めします。

特に注目すべきは、季節限定の「揚げなすの冷やし蕎麦」（1400円、9月末頃まで提供）。この一品は、出汁で丁寧に煮込まれた長なすがとろけるような食感を生み出し、目にも鮮やかな翡翠色をしています。大葉やミョウガといった薬味が爽やかなアクセントを加え、繊細ながらも奥行きのある味わいです。また、「辛味大根と焼きのりのおろし蕎麦」は、一面に広がる漆黒の海苔と、ぴりりとした辛味大根の組み合わせが粋な趣を醸し出します。食べ進めるごとに磯の香りがつゆに溶け込み、滋味深い風味へと変化していく様は、まさに五感で楽しむ料理と言えるでしょう。蕎麦は十割蕎麦で、店主が「飲んだ後の締めにも最適」と語る通り、細打ちで喉越しが良く、するりと胃に収まります。使用される蕎麦の実は群馬県産が主で、石臼で丁寧に挽かれた丸抜きを微粉で打つことで、香りと食感の良さを追求しています。

料理だけでなく、お酒にも店主の故郷への思いが込められています。提供されるお酒はすべて故郷の酒屋から取り寄せたもので、器も骨董品や作家ものが使われており、細部にまでこだわりが感じられます。店内の雰囲気は、まるで禅の精神に通じるかのような静かで落ち着いた空間で、心ゆくまで料理と酒、そしてその場の風情を堪能できます。

「そばと酒 えもり」は、単なる食事処ではなく、店主の哲学と美意識が息づく、一つの芸術空間とも言えるでしょう。都会の喧騒から離れ、静かに自分と向き合いながら、旬の食材と繊細な技が織りなす極上の蕎麦体験をしてみてはいかがでしょうか。

このお店を訪れることは、単に美味しい蕎麦を食べるという以上の体験をもたらしてくれるでしょう。店主の榎森俊司さんが追求する「上品でおだやか、楚々として潔い」という美意識は、現代社会において忘れがちな「静かな感動」を私たちに思い出させてくれます。日々の忙しさの中で、ふと立ち止まり、五感を研ぎ澄まして食事を楽しむことの豊かさを、このお店は教えてくれるはずです。それは、食を通じて心身を整える、禅にも通じるような豊かな時間となるでしょう。

美食家たちの間で話題沸騰のフライドポテト「ポム・アリュメット」。この繊細な一品は、銀座の著名なフレンチレストラン「ラフィナージュ」のオーナーシェフ、高良康之氏によって生み出されました。その製法は、食の専門誌「dancyu」の秋季特集「じゃがいも殿堂レシピ」で詳細に紹介され、多くの料理愛好家から注目を集めています。まるで小さな小枝のような見た目と、口に入れた瞬間に広がる香ばしさ、そして心地よいパリパリとした食感は、まさに新感覚のフライドポテト体験を約束します。この記事では、この「ポム・アリュメット」を自宅で再現するための秘訣に迫ります。

フレンチの巨匠が指南する、究極のフライドポテト「ポム・アリュメット」の真髄

「レストラン ラフィナージュ」のオーナーシェフである高良康之氏は、ホテルでの勤務経験を経てフランスへ渡り、帰国後は数々の名店で料理長を務めてきたフレンチ界の重鎮です。彼の料理は、古典的な技法を深く理解した上で現代的な解釈を加えることで、独自の進化を遂げています。今回ご紹介する「ポム・アリュメット」も、その類まれな知識と技術の結晶と言えるでしょう。

この極上のフライドポテトを生み出す上で、高良シェフが最も重要視するのは「三つの“切る”」という基本原則です。まず、「じゃがいもの繊維に沿って切る」こと。特にメークインのような品種は、繊維に沿って切ることで、揚げた際に崩れにくく、独特の食感が生まれます。ポム・フリットだけでなく、中に気泡を作り膨らませるポム・スフレにおいても、この切り方は不可欠です。

次に、「ペーパーでしっかり水気を切る」工程です。じゃがいもに含まれるでんぷんは、加熱すると焦げ付きやすいため、水にしばらくさらして余分なでんぷんを取り除くことが重要です。その後、キッチンペーパーで丁寧に水分を拭き取ることで、油跳ねを防ぎ、均一でカリッとした揚げ上がりを実現します。

そして、揚げた後の「油を切る」作業にも工夫が凝らされています。揚げたての熱いポテトをすぐにペーパーに乗せると、油が染み込み、ベタついてしまう原因となります。高良シェフは、まずザルに上げて数回振ることで余分な油をしっかりと落とし、その後、軽く塩を振ってからペーパーに広げることを推奨しています。この一手間が、フライドポテトの軽やかで香ばしい食感を長く保つ秘訣なのです。

「ポム・アリュメット」の主な材料は、メークイン種のじゃがいも、揚げ油、そして伯方の焼塩。じゃがいもは直方体に整え、スライサーで2～3mmの薄さにスライスした後、マッチ棒のように細長く切ります。水にさらして水気を切ったら、180℃に熱した油で一度揚げします。油の中でじゃがいもの表面が固まり始めたら、箸で優しく混ぜながら均等に色づくまで揚げ、気泡が落ち着き、望む色合いの少し手前で引き上げます。揚げ油から上げた後も、ザルとペーパーを使って丁寧に油を切ることで、外はカリカリ、中はホクホクの理想的な食感が完成します。

「レストラン ラフィナージュ」は、東京都中央区銀座5-9-16 GINZA-A5 2階に位置し、東京メトロ「銀座駅」A5出口から徒歩1分の好立地です。営業時間は12:00～13:30（ラストオーダー）と18:00～20:00（ラストオーダー）で、月曜と第3火曜が定休日となっています。訪問の際は事前予約が必要です。

このレシピを考案した高良シェフの「高」の漢字は、本来「はしごだか」ですが、ブラウザ表示の都合上「高」と表記されています。この素晴らしいレシピは、鹿野真砂美氏が執筆し、宮濱祐美子氏が撮影を担当しました。

今回のフライドポテトレシピは、ただ美味しいだけでなく、料理に対するシェフの深い洞察と情熱が凝縮されたものです。じゃがいもという身近な食材に、ここまで繊細なアプローチと技術が込められていることに感銘を受けました。特に、「切る」「揚げる」「油を切る」という基本的な工程に、それぞれ緻密な工夫が凝らされている点は、日々の料理にも応用できる普遍的な教えだと感じます。このレシピを通して、食材の特性を理解し、細部にまでこだわることの重要性を改めて認識しました。自宅でこの極上フライドポテトを再現することは、単なる調理体験を超え、食の奥深さを学ぶ貴重な機会となるでしょう。料理の基本を大切にすること、そして小さな工夫が大きな違いを生むことを教えてくれる、そんな啓発的な一皿です。