天ぷら北川：新境地を拓く独学の技と駿河湾の恵み
素材の可能性を最大限に引き出す、軽やかな天ぷらの追求
独自の経歴を持つ店主、村田直彦氏の情熱と探究
「天ぷら北川」の主人、村田直彦氏は、35歳の時に静岡の名店で味わった天ぷらの深い感動を原点に持ちます。彼は生計のためラーメン店を経営しつつも、独学で天ぷらの技術を習得するという異色の道を歩みました。銀座の老舗天ぷら店で1年間の修行を積み、その後昨年1月に恵比寿で「北川」を開店。村田氏が目指すのは、「素材本来の潜在能力を最大限に引き出し、限りなく軽やかな天ぷら」という理想の味わいです。この理想を実現するため、彼は独自の調理法とアプローチを追求し続けています。
焼津から直送される新鮮な海の恵み
「天ぷら北川」の天ぷらを支える根幹は、静岡・駿河湾で獲れた新鮮な魚介類です。特に、焼津に拠点を置く名高い鮮魚店「サスエ前田魚店」から毎日届けられる特別な仕立ての魚は、この店の天ぷらの品質を決定づける生命線となっています。村田氏は、店主である前田尚毅氏に魚の下処理の全てを任せています。生きたまま港に運ばれ、ストレスなく締められた前田氏の魚は、香り、水分量、そして味わいにおいて、他の追随を許さない格別の品質を誇ります。
低温調理とメレンゲ衣が織りなす絶妙な食感
村田氏の天ぷらの調理法は、従来の常識を覆すものです。油の温度は160〜170度と比較的低温に設定されており、この低温でじっくりと火を入れることで、魚介の過度な脱水を防ぎ、素材本来のジューシーさを保ちます。さらに、メレンゲを加えて空気を含ませた衣は、余分な水分だけを適度に取り除き、独特のサクサクとした軽やかな食感と、しっとりとした繊細な味わいを生み出します。素材の旨みをあらかじめ凝縮させる熟成技術と、水分を保持しながら揚げる独自の技法が、「天ぷら北川」ならではの他に類を見ない食味を創造しています。
進化する天ぷら：村田流の新たな表現
天種の提供方法にも村田氏の創意工夫が光ります。例えば、小鯵には仕上げに煮切り醤油をひと刷毛塗り、金目鯛は、そのアラからとった特製のタレで煮付け風に仕立てられています。これらの工夫は、天ぷらを単なる揚げ物としてではなく、より料理性の高い逸品へと昇華させる「村田流天ぷら」の新たな境地を示しています。恵比寿の「天ぷら北川」は、JR・地下鉄恵比寿駅から徒歩約4分の場所に位置し、コース料理は23,500円で提供されており、事前予約が必要です。
店舗情報とアクセス
天ぷら北川は東京都渋谷区恵比寿南1-17-15 VORT恵比寿地下1階にございます。営業時間は17時30分からと20時30分からの一斉スタートで、日曜日は定休日です。JRおよび地下鉄日比谷線の恵比寿駅から徒歩約4分と、アクセスも良好です。
天ぷらの芸術性を追求する北川の挑戦
「天ぷら北川」は、店主村田直彦氏の独創的な発想と卓越した技術によって、天ぷらの可能性を広げ続けています。伝統的な天ぷらの枠を超え、素材の持ち味を最大限に引き出し、五感を刺激するような新しい天ぷら体験を提供しています。訪れる人々に感動と驚きを与える、まさに天ぷらの芸術と言えるでしょう。