御岳蒸溜所：鹿児島で生まれたクラフトウイスキーの新たな挑戦
情熱と風土が織りなす、珠玉のジャパニーズウイスキー
錦江湾と桜島を望む高台に立つウイスキーの聖地：西酒造の新たな挑戦
日本のウイスキー製造は今、新たな隆盛期を迎えています。全国に115を超える蒸溜所が存在し、その数は増加の一途をたどっていますが、その多くはウイスキー造りに対する深い情熱を持つ小規模生産者によって支えられています。職人の技、地域の風土、そして時が融合して生まれるこの魅力的な酒の最前線を追いかけます。
錦江湾と桜島を望む高台から挑む、伝統と革新の融合：シェリー古樽への挑戦
桜島を間近に望む丘陵地に、御岳蒸溜所は静かに佇んでいます。鹿児島市の中心部から車でわずか30分、標高400mの山間に位置するこの場所は、想像を絶するような豊かな自然に囲まれています。運営するのは、弘化2年（1845年）創業の老舗焼酎蔵、西酒造。「宝山」で知られる本格焼酎の伝統を180年近くにわたり守り続けてきた同社は、その長年の経験と知識を活かし、2019年からウイスキー製造に乗り出しました。ウイスキー醸造責任者の眞喜志康晃氏は、「私たちが目指すのは、きれいで香り高く、それでいて味わい深いウイスキーです」と語ります。この目標を達成するために選ばれたこの地は、夏でも涼しい気候に恵まれ、毎分1000リットルもの天然水が湧き出しています。この水は、ミネラル分を過剰に含まず、やわらかな軟水であるため、ウイスキーに軽やかな口当たりをもたらす重要な要素となっています。
見えない声に耳を傾ける、微生物との対話：繊細な発酵プロセス
まず、この豊富な仕込み水を用いて麦芽が粉砕されます。「最初に粉砕する粒のサイズによって、大、中、小の3種類に分けられます。ハスク（大）、グリッツ（中）、フラワー（小）の比率が、その後の発酵に大きな影響を与えるため、そのバランスを細心の注意を払って調整しています。」御岳蒸溜所では、主に二条大麦を原料としたノンピート麦芽を使用しています。麦汁を発酵させる際に加える酵母は、西酒造の研究室で培養された独自のディスティラリー酵母が選ばれます。一般的なウイスキー製造では麦芽の発酵は48時間から72時間ほどですが、ここでは5基の発酵槽を駆使し、移し替えながら実に約120時間、つまり5日間もの時間をかけて、自然で穏やかな発酵を促しています。「私たちの仕事は、もろみの温度管理と徹底した清掃です。健康なもろみなくしては、私たちが目指すウイスキーは生まれません。そのため、日々、目に見えない微生物の環境を整えることに心を砕いています。」このように丁寧に、時間をかけて発酵を見守ることで生まれたウォッシュ（もろみ）は、2基のポットスチルで蒸留されます。蒸留においては、ヘッドがまっすぐなストレート型の初留器と、ヘッドの下部がやや膨らんだ形状をしたバルジ型の再留器が併用されます。同蒸溜所では、フルーティーで軽やかな酒質を理想としているため、どちらもラインアームは細く、上向きに設計されています。そして、発酵と同様に、蒸留においても速度はゆっくりと設定されており、これにより発酵由来の香りだけをじっくりと抽出しています。