料理研究家 大庭英子さんの定番肉じゃがレシピ:基本から美味しく作る秘訣

伝統の味を極める!大庭英子流「肉じゃが」完璧レシピ
「おふくろの味」肉じゃがの魅力と歴史
日本の家庭料理の象徴ともいえる肉じゃがは、ホクホクとしたジャガイモに、牛肉、ニンジン、タマネギといったお馴染みの具材が加わった煮物料理です。昭和中期に牛肉が一般家庭に普及し始めて以来、「肉じゃが」という名称で親しまれ、半世紀以上にわたり多くの人々に愛されてきました。
調理前の準備:鍋の油ならしをマスターする
フッ素樹脂加工の鍋を使用する場合は直接調理を始められますが、雪平鍋やステンレス鍋の場合、肉が鍋にくっつきやすいという問題があります。これを解決するために「油ならし」という工程が非常に有効です。鍋に大さじ3程度のサラダ油を入れ弱火にかけ、煙が出るまで熱した後に火を止め、濡れ布巾の上に置いて冷まします。粗熱が取れたら油を捨て、レシピに指定された分量の油を加えて調理を開始することで、ストレスなく肉じゃがを作ることができます。
肉じゃがの基本材料(2~3人分)
このレシピで用意する材料は以下の通りです。牛肉(切り落とし)200g、大きめのじゃがいも3個、ニンジン1本、小さめのタマネギ1個、しらたき150g(しらたき用の塩小さじ1)、絹さや6本(絹さや用の塩少々)、サラダ油大さじ1、酒大さじ2、だし汁または水2/3カップ。調味料として、砂糖大さじ1/2、みりん大さじ2、醤油大さじ3~4を準備します。
主要食材の下処理:じゃがいも、野菜、しらたき
じゃがいもは皮をむいて4等分に切り、10分ほど水にさらしてから水気を拭き取ります。これにより、粉っぽさがなくなり、煮崩れせずにホクホクとした食感に仕上がります。ニンジンは皮をむき、縦半分に切ってから一口大の乱切りに。タマネギは縦半分に切り、さらに4等分のくし形にカットします。絹さやは、少量の塩を加えた熱湯でさっと茹で、ザルにあげておきます。しらたきは塩で揉み洗いすることで、こんにゃく特有の臭みを取り除き、その後、しらたきがかぶる程度の水で5分ほど茹で、ザルにあげて粗熱が取れたら6~7cmの長さに切ります。この下茹でにより、味がよく染み込みます。
肉と野菜の炒め合わせ
まず、油ならしをした鍋にサラダ油を熱し、牛肉を入れて色が変わるまで木ベラでほぐしながら炒めます。牛肉の色が変わったら、絹さや以外の野菜を加えて全体に油が回るまで炒め合わせます。その後、下処理済みのしらたきも加え、さらに炒め合わせます。
味付けと煮込みの工程
炒め合わせた具材に酒を振り入れ、だし汁を注ぎます。煮立ってきたら砂糖とみりんを加え混ぜ、蓋をして6~8分煮込みます。甘みを先に加えることで、具材が硬くなるのを防ぎ、風味を閉じ込めます。最後に醤油を加えて混ぜ、蓋をして弱火で10分ほど、ニンジンが柔らかくなるまで煮込んだら、絹さやを加えて軽く煮れば完成です。
料理研究家 大庭英子氏の哲学
大庭英子氏は、身近な食材と特別な調味料を使わないシンプルな調理法で、圧倒的に美味しい料理を提案する料理研究家として高い評価を受けています。和洋中を問わず幅広いジャンルのメニューを手がけ、その独創的なアイデアは多くの料理愛好家を魅了しています。