渋谷「高太郎」直伝、風味豊かな「じゃがいもの酢炒め」レシピ公開
料理専門誌dancyuの2026年秋号に掲載された、渋谷の名店「高太郎」が提供する「じゃがいもの酢炒め」は、その独特の食感と豊かな風味が多くの食通を魅了しています。この記事では、この話題の一品に焦点を当て、家庭でも手軽に作れるレシピを詳細に紹介。店主である林高太郎氏の料理への情熱と、じゃがいもという食材の無限の可能性についても深く掘り下げていきます。
渋谷「高太郎」の絶品じゃがいも料理
dancyu2026年秋号の特集「じゃがいも殿堂レシピ」で特に注目を集めたのが、渋谷に位置する人気居酒屋「高太郎」の「じゃがいもの酢炒め」です。この料理は、一口食べれば誰もが唸るほどのシャキシャキとした食感が特徴で、爽やかな酢の風味がじゃがいも本来の甘みと旨みを際立たせています。単なる炒め物にとどまらない、計算された味のバランスがプロの技を感じさせます。この一品を通じて、じゃがいもの持つ新たな魅力と、日本料理の奥深さを再認識することができます。
この料理の考案者である林高太郎氏は、和食の修行を積んだ後、2011年に自身の店「高太郎」を渋谷にオープンしました。2023年には、二階に立ち飲み「マンデガン」を開設するなど、その活動の幅を広げています。じゃがいもを「切り方や調理法でメニューが広がる万能選手」と称するように、食材への深い理解と探究心が彼の料理の根底にあります。彼の著書『「高太郎」の和食』（主婦と生活社）にも、その哲学が凝縮されています。この酢炒めは、まさに氏のじゃがいもへの愛情と、長年の経験が結実した傑作と言えるでしょう。
家庭で再現！じゃがいもの酢炒めレシピ
渋谷「高太郎」の「じゃがいもの酢炒め」を自宅で楽しむためのレシピをご紹介します。まず、メインとなるじゃがいもは大ぶりのメークイン（約200g）を1個用意します。皮を剥いたじゃがいもは、長ければ半分に切り、5mm幅の薄切りにしてから細いせん切りにします。この繊細な切り方が、シャキシャキとした食感を生み出す秘訣です。次に、せん切りにしたじゃがいもを流水で丁寧に洗い、濁りがなくなるまで水を取り替えます。その後、水気をしっかりと切ることが重要です。この下処理によって、じゃがいもが持つ余分なでんぷんが取り除かれ、炒めた際にべたつかず、理想の食感に仕上がります。
調理の際は、フライパンに油を中火で熱し、下処理を終えたじゃがいもを投入し、3〜4分かけてじっくりと炒めます。じゃがいもの色が透き通ってきたら、Aの調味料（米酢小さじ4、酒小さじ2、塩小さじ1/2、砂糖小さじ1/2、白ごま油小さじ1）を加えて全体を均一に混ぜ合わせます。ここで味見をし、必要であれば塩で味を調えます。最後に、みじん切りにしたにんにく1gを加え、さっと混ぜ合わせれば完成です。にんにくは風味付けのため、最後に加えることで香りが引き立ちます。このシンプルながらも奥深い「じゃがいもの酢炒め」は、食卓に新たな感動をもたらしてくれることでしょう。ぜひご家庭で挑戦してみてください。