「溜腐皮」：二重スープで味わう湯葉あんかけの極致
清らかなる味わいの探求：湯葉あんかけ「溜腐皮」が誘う美食の世界
湯島聖堂が育んだ味の真髄：二重に味わう清湯の奥深さ
かつて湯島聖堂の食卓を彩った「清湯（チンタン）」は、料理の要として重宝されていました。特に、風味豊かなひね鶏から時間をかけて抽出された黄金色の澄んだスープは、多様な料理の基盤となっていました。この「清湯」を最大限に活かした料理として、山本豊氏が真っ先に挙げたのが、湯葉あんかけ「溜腐皮」です。現地では精進料理として知られるこの一品も、湯島聖堂では特別に、ひね鶏のスープを用いることで、より深みのある味わいを実現していました。
中山時子氏も愛した逸品：湯葉とスープの調和が織りなす品格
中国料理研究部を率いた中山時子氏も、この「溜腐皮」をこよなく愛していました。山本氏によると、湯島聖堂ならではの上品な料理として宴席でも好評を博したと言います。その秘密は、湯葉にたっぷりとスープを染み込ませ、さらにその湯葉を餡仕立てのスープで包み込むという独自の調理法にあります。これにより、スープの旨みを二重に味わうことができ、「清湯」の繊細で優雅な風味を存分に堪能できるのです。
美味しさへのこだわり：丁寧な下ごしらえが奏でるハーモニー
「溜腐皮」の優雅な味わいを守るためには、素材への細やかな配慮が不可欠です。山本氏は「一つひとつの工程を大切にし、地道に積み重ねることが、最高の味に繋がる」と語ります。例えば、湯葉は包丁を使わず手でちぎることで、自然で美しいひらひらとした表情を引き出します。また、日本では一般的な食材であるもやしも、中国では「銀絲（インス）」と称され、その一本一本が銀糸のように美しく揃えられることに価値が見出されます。スープと一体となった餡と湯葉が舌の上でとろけ、ひね鶏の純粋で深い旨みが口いっぱいに広がる。淡泊な湯葉が清湯の滋味を優しく包み込み、一口ごとにスープの良さが心に染み渡る、まさに清湯を味わうために生まれた料理と言えるでしょう。
「溜腐皮」の調理法：家庭で楽しむ上品な味わい
この上品な湯葉あんかけ「溜腐皮」は、ご家庭でも挑戦できます。材料はたぐり湯葉、干し椎茸、筍水煮、もやし、ひね鶏のスープ、日本酒、塩、水溶き片栗粉です。まず、湯葉を7～8cmの長さに手でちぎり、椎茸と筍を適度な大きさに切ります。もやしは芽と根を丁寧に取り除き、臭みを抑えます。次に、もやしと筍を軽く湯通しし、塩を加えた少量のスープに浸して下味をつけます。仕上げに中華鍋でスープ、日本酒、塩を煮立て、湯葉、筍、椎茸を加え、もやしを加えて水溶き片栗粉でとろみをつけたら完成です。この繊細な工程が、深みのある味わいを生み出します。
料理人・山本豊氏の歩み：中国料理への情熱と革新
この料理を紹介してくれた山本豊氏は、1949年に高知県で生まれ、1968年に中国料理研究部の門を叩き、この道に進みました。1976年からは、同研究部出身の小笹六郎氏が創業した「知味斎」で腕を磨き、1987年には東京・吉祥寺に自身の店「知味 竹爐山房」を開店。旬の素材を活かした月替わりのコース料理で、中国料理界に新たな風を吹き込みました（2019年閉店）。彼の著書『鮮 中国料理味づくりのコツ たまには花椒塩を添えて』や共著『野菜の中国料理』、『乾貨の中国料理』は、中国料理を志す者にとって必読の書となっています。