ぐるめぶんか

長年にわたり食の探求を続けてきたライターの永谷正樹氏が、雑誌「おとなの週末」の四半世紀にわたる歴史を祝し、自身の舌と経験で選りすぐった「未来に遺すべき一皿」を紹介します。数々の名店を訪れ、食文化の深淵に触れてきた永谷氏が、読者と、そして雑誌と共に歩んできた飲食店への感謝を込めて贈る、珠玉のセレクションです。食を通じて得た知識と人脈、そして美食の歴史が凝縮された彼の推薦は、食通ならずとも必見の価値があります。

名古屋駅『とり五鐵』の「名古屋コーチン親子丼卵黄のせ」：伝統と革新の融合

名古屋の玄関口に位置するJRセントラルタワーズ13階の『とり五鐵』は、2006年の開業以来、名古屋コーチンの魅力を余すことなく伝えてきました。特に、永谷氏が絶賛する「名古屋コーチン親子丼卵黄のせ」（1900円）は、その深い味わいで多くの食通を唸らせています。この親子丼の真髄は、ご飯と具材が見事に調和した一体感にあります。絶妙な火加減でとろとろに仕上げられた玉子、そしてジューシーなモモ肉としっとりとしたムネ肉のハーモニーは、まさに芸術品。

この味の決め手となっているのが、地元愛知県産の醤油とみりんを贅沢に使用した特製の丼ツユです。どこか懐かしさを感じさせるこの味は、監修を務めた東京・人形町の『玉ひで』八代目店主、山田耕之亮氏が名古屋の食文化を深く研究し、ゼロから創り上げたものです。さらに、山田氏は自身の店から初代料理長を派遣し、『玉ひで』伝統の味と技術を『とり五鐵』に惜しみなく伝承させました。これにより、『とり五鐵』は単なる有名店の名を借りた店とは一線を画し、独自の哲学と卓越した技術で、名古屋の美食シーンに確固たる地位を築き上げています。

永谷氏の食の旅は親子丼に留まらず、かつて「チャーラー」という中華そばと炒飯の組み合わせの楽しさを教えてくれた中村公園の『太陽食堂』、そして20年前に担々麺の世界へと誘った『想吃担担面』の汁なし担々麺についても語られています。特に『想吃担担面』では、芝麻醤、ラー油、花椒が織りなす絶妙なバランスに魅了され、麺を食べ終えた後の「担々飯」で締めくくるのが最高の楽しみだと言います。

食の旅路から得られる深い洞察：永谷正樹氏の美食哲学

永谷正樹氏が紹介する一皿一皿には、単なる料理の味を超えた深い物語と哲学が込められています。彼が「未来に遺したい」と選んだ料理たちは、それぞれの地域に根差した食材への敬意、熟練の職人技、そして食文化を守り伝えようとする情熱の結晶です。美食を追求する旅を通じて、永谷氏は食べる喜びだけでなく、食が持つ歴史的背景や文化的意義を私たちに教えてくれます。彼の眼差しは常に本質を見抜き、表面的な流行に流されることなく、真に価値ある味を評価します。このセレクションは、私たち自身の食に対する意識を高め、日常の食事の中にも隠された深い意味や感動を見出すきっかけを与えてくれるでしょう。

音楽家でグルメとしても知られる小宮山雄飛氏が、今月最高の酒肴として、東京・牛込柳町に佇む名店「つず久」の「わさびめし」を推薦しました。この「わさびめし」は、単なる一品料理にとどまらず、訪れる人々を感動させる唯一無二の存在として語られています。長年培われた居酒屋の伝統と、店主の温かいもてなしが融合した空間で、新鮮な魚介と独創的な料理が、食通たちの舌を唸らせています。

「つず久」は、その古風な外観が示す通り、昔ながらの居酒屋の雰囲気を色濃く残しています。しかし、その内装は、活気に満ちたカウンター席に並ぶ新鮮な食材、所狭しと貼られた手書きのメニュー短冊、有名人のサイン、そして店主である樋口作三さんの祭り好きが高じて飾られたポスターなど、混沌としつつも魅力的な空間を創り出しています。樋口さんの気さくな人柄と、心温まる笑顔が、訪れる客を魅了し、店の人気を不動のものにしています。

この店を訪れたなら、まずは鮮度抜群の刺身盛り合わせを堪能するのが定番です。樋口さんが自信を持って提供する料理は、魚介から野菜まで、どれも期待を裏切らない美味しさです。この日提供された豪華な刺身盛り合わせは、希少部位であるマグロの脳天をはじめ、イカ、タイ、エビ、数の子、アジ、カツオ、ホタテ、トコブシ、クジラベーコンなど、実に12種類もの海の幸が並びました。特に注目すべきは、通常のわさびに加えて、北海道から直送される新鮮な「えぞわさび」（山わさび）が添えられている点です。この二種類のわさびを使い分けることで、刺身の風味を一層引き立てます。

特筆すべきは、提供される「えぞわさび」が、土付きのまま届けられるほどの鮮度であることです。一見すると素朴な野菜に見えるこのわさびが、食す者に強烈な感動と、時には涙さえ誘うほどのインパクトを与えると言います。特に、少量しか取れないマグロの脳天の刺身は、中トロのような濃厚な脂の旨味がありながらも、全くしつこさがなく、赤身の風味とトロの甘みが絶妙に調和した逸品です。また、コリコリとした食感が魅力のイカには、爽やかな辛さのえぞわさびが驚くほど合い、その組み合わせは「つず久」ならではの楽しみ方として推奨されています。

「つず久」は、ただ美味しい料理を提供するだけでなく、店主の樋口作三さんの温かいもてなしと、昔ながらの居酒屋が持つ独特の活気が融合した、他に類を見ない場所です。訪れるたびに新しい発見があり、食の喜びと共に、人情味溢れる温かい時間を過ごせることでしょう。特に「わさびめし」は、その店の魂を象徴する一皿として、多くの食通に愛され続けています。