「田舎の大鵬」渡辺シェフによる爽やかな「レモン酸辣鶏」レシピ公開！
シェフの秘伝！爽やか酸辣鶏で夏を乗り切る
渡辺シェフの「俺酒場」メニュー第一弾
一流シェフがもし自宅で居酒屋を開いたとしたら、どんなおつまみを出すのだろうという想像から始まったdancyuWEBの連載「ようこそ！俺酒場」。今回、その企画がdancyu2026年夏号で特集され、「田舎の大鵬」の渡辺幸樹シェフが五つのオリジナルメニューを披露しました。その中でも特に注目を集めるのが、レモンの酸味と唐辛子の辛味が見事に調和した「檸檬酸辣鶏（ニンモンサンラージー）」です。
レモンの妙技！三変化で引き出す酸味と食感
この料理の最大の魅力は、レモンを単なる調味料としてではなく、果汁、果肉、そして皮と、三つの異なる形で活用する点にあります。これにより、一皿の中で多様な食感と奥行きのある酸味が生み出され、夏の暑さを吹き飛ばすような爽快感が味わえます。渡辺シェフは「今回は素材の持ち味を活かしつつ、調味料で味に深みを与えます。特に鶏肉を茹でた後のスープや皮、筋は、美味しい出汁になるので大切にとっておいてください」とアドバイスしています。
本格的な酸っぱさと辛さ、中国西南部の風味
この酸っぱ辛い鶏肉料理は、渡辺シェフが研修で度々訪れる中国の雲南省をはじめとする西南地方の食文化にインスパイアされています。ニンニクや唐辛子、パクチーが香りを添え、仕上げに青山椒の油である藤椒油（タンジャオユ）を加えることで、ピリッとした辛さと共に、花椒よりもマイルドで香り高い痺れが口の中に広がります。シェフは「タイ料理にも似ていますが、これはやはり漢民族の味。中国西南部の料理の面白さですね」と語ります。この一品で、本場の味わいを体験できます。
檸檬酸辣鶏の具体的な作り方
「檸檬酸辣鶏」を作るための材料は、鶏むね肉300g、鶏ささみ120g、塩、砂糖、長ねぎの青い部分、叩き潰した生姜10g、国産レモン2個。調味料としては、乾燥唐辛子、みじん切りにしたニンニク、ナンプラー、醤油、オイスターソース、柚子胡椒、塩、砂糖、2cm幅に切ったパクチー、煎り胡麻、そして藤椒油10ml（アマゾンなどで入手可能）を用意します。まず、鶏むね肉とささみの皮と筋を取り除き、塩と砂糖で揉み込んで10～15分置きます。次に、鍋に湯を沸かし、鶏の皮、筋、長ねぎ、生姜、むね肉を加えて5分茹で、火を止めてささみを加え20分蒸らします。レモンは、一つを薄切りに、もう一つは皮と果肉に分け、皮はみじん切り、果肉は絞って果汁を取ります。最後に、ほぐした鶏肉とレモン、調味料Aを全て混ぜ合わせれば完成です。
「田舎の大鵬」渡辺幸樹シェフについて
「田舎の大鵬」のオーナーシェフである渡辺幸樹氏は1981年京都生まれ。2006年に父親が開業した店に入り、親子で厨房を担ってきました。四川省や雲南省など、中国各地への研修を通じて現地の調理技術を深く学び、2021年には自身の名を冠した「田舎の大鵬」をオープン。その料理は、伝統に根ざしながらも渡辺シェフ独自のアレンジが光る、唯一無二の味わいを創造しています。
「田舎の大鵬」店舗情報
「田舎の大鵬」は京都府綾部市八津合町山ノ神65-1に位置しており、電話番号はありません。予約はインスタグラムのDMを通じて受け付けています。営業時間は3月から6月が12:00から、7月から9月が17:30からとなっており、毎月1日と不定休が設けられています。JR京都駅から車で約1時間半の場所にあり、豊かな自然の中でシェフの独創的な料理を堪能できます。