ぐるめぶんか

東京・亀有に位置する「自家製 麺 うどん五葵」は、山梨県富士吉田地方の伝統的なうどん文化を継承し、その独特の麺で多くの食通を魅了しています。この地域特有の「剛麺」は、一般的なうどんと比較して加水率が非常に低く、さらに2トンもの圧力をかけて打ち伸ばされることで、他に類を見ないほどの強力なコシと噛み応えを生み出します。開業当初は「茹でていないうどん」と地元で話題になるほど斬新な存在でしたが、今ではその唯一無二の食感と、噛むほどに広がる小麦の豊かな風味が多くの「剛麺愛好家」を惹きつけ、日常的に足を運ばせるほどの中毒性を持つと評されています。

この富士吉田うどんの製法や食文化には、いくつかの歴史的背景が語り継がれています。一説には、かつて養蚕が盛んだった富士吉田で、女性たちが機織りをする傍ら、男性たちがうどんを作っていたため、その料理がおおらかで硬めに仕上がったという説があります。また、甲州地方にはうどんを煮込んで食する文化があり、その際に麺が煮崩れしないよう、元々硬めの麺が作られていたという見方もあります。いずれの説も、この地特有の硬質な麺文化が育まれた背景を示唆しています。五葵で提供される「冷やしぶっかけうどん」は、茹でキャベツを添えるのが伝統的な富士吉田スタイルであり、「擦りダネ」と呼ばれる一味唐辛子ベースの旨味調味料で味の変化を楽しみながら食すのが現地の流儀です。

昨今、日本のうどん業界では硬めの麺がブームとなっていますが、富士吉田うどんはそのルーツとも言える存在です。店主の戸部計人氏も「吉田のうどんは一度食べたら病みつきになる」と語るように、その独特の食感と深い味わいは、一度体験すると忘れられない魅力に満ちています。「うどん五葵」は、そんな富士吉田うどんの真髄を東京で味わえる貴重な場所として、多くの麺好きから支持されています。

日本の食文化の奥深さを再認識させてくれる富士吉田うどんは、その地域固有の歴史と人々の知恵が凝縮された逸品です。単なる食事以上の体験を提供し、食べる人に新たな感動と活力を与えてくれます。このような伝統的な食文化が、現代の多様な食の嗜好の中で輝き続け、人々の生活に喜びをもたらすことは、非常に価値のあることです。地元の誇りを胸に、丹精込めて作られた一杯のうどんは、食べる人の心に温かい光を灯し、明日への活力を育む源となるでしょう。

学芸大学に位置する人気焼酎専門酒場「つきかげ」の店主、高野裕貴氏が、自宅で楽しめる絶品鶏料理とその焼酎ペアリング術を公開しました。今回のテーマは「焼酎の教室」特別企画として、シンプルながらも奥深い「鳥もも照り焼き」の作り方と、それに合う芋焼酎「錫釜 紅黄金」の組み合わせです。家庭料理の定番である鶏もも肉を、プロの技で格段に美味しく仕上げる秘訣が詰まっており、料理愛好家はもちろん、日々の食卓を豊かにしたいと願う全ての方に価値ある情報を提供します。

「つきかげ」の店主である高野裕貴氏は、秋田県産比内地鶏の専門店「東京 今井屋本店」や鶏鍋料理の「KIJIMA」での修行を経て、料理長や店長を歴任し、2025年7月に自身の店「つきかげ」をオープンさせました。彼の店では、常に130種類以上もの焼酎が揃えられており、料理との相性はもちろんのこと、それぞれの焼酎が持つ背景や物語まで丁寧に教えてくれます。このような深い知識と経験が、今回の「鳥もも照り焼き」と「錫釜 紅黄金」のペアリングにも生かされています。

今回紹介される「鳥もも照り焼き」のレシピは、家庭でも手軽に挑戦できるよう工夫されています。材料は鶏もも肉300g、酒100g、そして上白糖15g、濃口醤油30g、みりん15gの調味料のみです。調理のポイントは、まず鶏もも肉の皮全体にフォークや包丁で穴を開けることで、焼いた際の皮の縮みを防ぎ、均一な焼き上がりを実現します。次に、強火で皮目から焼き始め、脂が飛び跳ねることに注意しながら、上から軽く抑えつつキツネ色の焼き色がつくまでじっくりと焼きます。余分な脂はキッチンペーパーで拭き取り、焦げ付きを防ぎます。

皮目に美しい焼き色がついたら、鶏肉を裏返し、砂糖と酒を加えて火をつけてフランベします。これにより、余分なアルコールを飛ばし、風味豊かな香りを閉じ込めます。その後、弱火にして少し煮込み、濃口醤油を加えてさらに煮詰めます。表面の泡が小さくなり、ソースがクリーミーになったら、みりんを加えて照りを出します。火を止めた後、アルミホイルで5分間保温することで、余熱で鶏肉の内部までしっとりと火が通り、ジューシーな仕上がりになります。最後に、鶏肉をカットし、フライパンに残ったソースをかければ、食欲をそそる絶品照り焼きの完成です。

この香ばしくジューシーな「鳥もも照り焼き」に合わせるのは、芋焼酎「錫釜 紅黄金（すずがま あかねこがね）」です。この焼酎は、その名の通り、まるでリンゴのような華やかな香りが特徴で、鶏肉の甘辛い照り焼きと絶妙なハーモニーを奏でます。焼酎の持つ豊かな香りと味わいが、鶏肉の旨みを一層引き立て、口の中で広がる至福のペアリング体験を提供します。高野店主が提案するこの組み合わせは、家での食事を特別なものに変えてくれることでしょう。

今回のレシピは、地鶏料理のプロが長年の経験と知識を基に考案した、家庭で実践できる最高の「鳥もも照り焼き」の作り方です。シンプルな材料と工程ながら、細部にわたる工夫が、その味わいを格段に高めています。この一皿を「錫釜 紅黄金」と共に味わうことで、自宅にいながらにして、「つきかげ」で提供されるような本格的な焼酎酒場の味覚体験を満喫できるでしょう。このペアリングを通じて、食の喜びと焼酎の奥深さを再発見する機会となるはずです。