絶品地鶏の照り焼きと焼酎の至福ペアリング：学芸大学「つきかげ」直伝レシピ
学芸大学に位置する人気焼酎専門酒場「つきかげ」の店主、高野裕貴氏が、自宅で楽しめる絶品鶏料理とその焼酎ペアリング術を公開しました。今回のテーマは「焼酎の教室」特別企画として、シンプルながらも奥深い「鳥もも照り焼き」の作り方と、それに合う芋焼酎「錫釜 紅黄金」の組み合わせです。家庭料理の定番である鶏もも肉を、プロの技で格段に美味しく仕上げる秘訣が詰まっており、料理愛好家はもちろん、日々の食卓を豊かにしたいと願う全ての方に価値ある情報を提供します。
「つきかげ」の店主である高野裕貴氏は、秋田県産比内地鶏の専門店「東京 今井屋本店」や鶏鍋料理の「KIJIMA」での修行を経て、料理長や店長を歴任し、2025年7月に自身の店「つきかげ」をオープンさせました。彼の店では、常に130種類以上もの焼酎が揃えられており、料理との相性はもちろんのこと、それぞれの焼酎が持つ背景や物語まで丁寧に教えてくれます。このような深い知識と経験が、今回の「鳥もも照り焼き」と「錫釜 紅黄金」のペアリングにも生かされています。
今回紹介される「鳥もも照り焼き」のレシピは、家庭でも手軽に挑戦できるよう工夫されています。材料は鶏もも肉300g、酒100g、そして上白糖15g、濃口醤油30g、みりん15gの調味料のみです。調理のポイントは、まず鶏もも肉の皮全体にフォークや包丁で穴を開けることで、焼いた際の皮の縮みを防ぎ、均一な焼き上がりを実現します。次に、強火で皮目から焼き始め、脂が飛び跳ねることに注意しながら、上から軽く抑えつつキツネ色の焼き色がつくまでじっくりと焼きます。余分な脂はキッチンペーパーで拭き取り、焦げ付きを防ぎます。
皮目に美しい焼き色がついたら、鶏肉を裏返し、砂糖と酒を加えて火をつけてフランベします。これにより、余分なアルコールを飛ばし、風味豊かな香りを閉じ込めます。その後、弱火にして少し煮込み、濃口醤油を加えてさらに煮詰めます。表面の泡が小さくなり、ソースがクリーミーになったら、みりんを加えて照りを出します。火を止めた後、アルミホイルで5分間保温することで、余熱で鶏肉の内部までしっとりと火が通り、ジューシーな仕上がりになります。最後に、鶏肉をカットし、フライパンに残ったソースをかければ、食欲をそそる絶品照り焼きの完成です。
この香ばしくジューシーな「鳥もも照り焼き」に合わせるのは、芋焼酎「錫釜 紅黄金（すずがま あかねこがね）」です。この焼酎は、その名の通り、まるでリンゴのような華やかな香りが特徴で、鶏肉の甘辛い照り焼きと絶妙なハーモニーを奏でます。焼酎の持つ豊かな香りと味わいが、鶏肉の旨みを一層引き立て、口の中で広がる至福のペアリング体験を提供します。高野店主が提案するこの組み合わせは、家での食事を特別なものに変えてくれることでしょう。
今回のレシピは、地鶏料理のプロが長年の経験と知識を基に考案した、家庭で実践できる最高の「鳥もも照り焼き」の作り方です。シンプルな材料と工程ながら、細部にわたる工夫が、その味わいを格段に高めています。この一皿を「錫釜 紅黄金」と共に味わうことで、自宅にいながらにして、「つきかげ」で提供されるような本格的な焼酎酒場の味覚体験を満喫できるでしょう。このペアリングを通じて、食の喜びと焼酎の奥深さを再発見する機会となるはずです。