ぐるめぶんか

『おとなの週末』が創刊25周年を迎えるにあたり、編集部の門脇宏氏が選定した「未来に遺したいひと皿」に焦点が当てられています。本記事では、2001年以降に創業した店舗の中から厳選された逸品を紹介。日頃の読者の皆様への感謝と、誌面が重ねてきた歴史の中で生まれた素晴らしい店々への敬意が込められています。門脇氏自身の食に対する深い洞察が、読者を美食の世界へと誘います。

食の記憶は嗅覚と密接に結びついており、特定の香りが過去の感動を呼び覚ますことがあります。銀座に位置する『ビストロシンバ』は、オーナーシェフ菊地佑自氏のこだわりが光る「香り」を重視したレストランです。季節ごとに提供される独創的な料理は、訪れる人々の五感を刺激し、脳裏に深く刻まれる体験を提供します。特に、冬の穴子とカルダモン、春のヤリイカとホワイトアスパラ、カルダモンの組み合わせは、多くの食通を魅了してきました。これらの料理は、食材の選定、調理法、ハーブやスパイスの巧みな使用によって、唯一無二の香りの世界を構築しています。

年間を通して『ビストロシンバ』の看板メニューとして提供されているのが「シンバ特製 ブイヤベース」です。このブイヤベースは、菊地シェフがフランスでの修行時代に触れたスープ・ド・ポワソンとエビのビスクを融合させたもので、そのルーツに深い敬意を表しています。一杯2600円で提供されるこの料理は、オマールエビや甘エビの豊かな旨味が凝縮された黄金色のスープが特徴です。一般的なブイヤベースに用いられるサフランやアニスベースのリキュールは使用せず、純粋に魚介から引き出される旨味だけで深い味わいを実現しています。その芳醇で官能的な香りは、記憶に残り、ワインを求める衝動をかき立てるほどの魅力を放ちます。このブイヤベースは、まさに海の恵みを存分に味わえる至極の一品と言えるでしょう。

また、門脇氏は東京を離れた場所にも「未来に遺したい味」を見出しています。京都にある『ル キャトーズィエム』では、最高級の肉質を誇る牛肉を軽やかに仕上げたステーキが提供されます。その清らかな肉の旨味と香り、そして食べた後の軽やかな余韻は、いつまでも食べ続けたいと思わせる不思議な魅力があります。さらに熊本の『キジヤ』では、九州の豊かな食材を鉄板焼きで堪能できます。特に、天草産のタコをステーキにした一皿は、門脇氏にとって「史上最高のタコ料理」と評されるほど。噛むほどにあふれ出す海の旨味とワインのマリアージュは格別で、食後の〆に提供されるお好み焼きもまた、至福の体験を演出します。これら地域に根ざした美食体験は、単なる食事を超えた深い感動を与え、次世代へと伝えたい文化的な価値を秘めています。

『おとなの週末』が選定した「未来に遺したいひと皿」は、食を通じて得られる五感への刺激と、忘れがたい記憶を創造する美食の旅へと誘います。銀座の『ビストロシンバ』を筆頭に、京都や熊本といった各地域のレストランが提供する独創的な料理は、単なる食材の組み合わせに留まらず、シェフたちの情熱と技術が凝縮された芸術作品です。これらの料理は、食文化の豊かさを再認識させ、私たちの記憶に深く刻まれることでしょう。

東京・八丁堀に新たなイタリア料理の隠れ家「TRATTORIA Saida」が誕生しました。長年にわたり独立の夢を温めてきた才田光延シェフが、妻と共に念願の店をオープン。名門「ひらまつ」で培った23年の経験を活かし、日本の豊かな旬の恵みとヨーロッパの厳選素材を融合させた、独創的なイタリアンを提供しています。都会の喧騒から離れた落ち着いた空間で、心温まる本格的な味わいを堪能できると、早くも食通たちの注目を集めています。

「TRATTORIA Saida」のオーナーシェフである才田光延氏は、そのキャリアを都内のフランス料理店でスタートさせました。弱冠27歳で名高い「ひらまつ」グループの一員となり、そこで23年間の長きにわたり研鑽を積みました。特に「食べログ イタリアン TOKYO 百名店」にも選出された「代官山ASO チェレステ 二子玉川店」では、19年間シェフを務め上げ、その腕前を不動のものにしました。同店舗の閉店と自身の人生の節目が重なり、才田シェフは2026年7月、長年の悲願であった自身の店を構えることを決意。夫婦二人三脚で、新たな美食の物語を紡ぎ始めました。

店舗の立地は、日比谷線八丁堀駅A2出口からわずか徒歩2分という好アクセス。シェフが20年以上前から出店を熱望していた中央区という場所を選んだことには、深い理由があります。家族にとっても馴染み深いこの地域で、理想的な物件との出会いが、才田シェフの長年の夢を現実のものとする後押しとなりました。オフィスワーカーで賑わう平日と、落ち着いた雰囲気に包まれる週末、それぞれの表情を持つこの街で、「TRATTORIA Saida」は地域に根ざした温かいイタリアンレストランとして、多くの人々に愛される存在を目指しています。

「TRATTORIA Saida」では、ランチコース（4,180円〜）とディナーコース（9,680円〜）が用意されており、中でも店の真髄を体験できるのは「ディナーDコース」（11,330円）です。このコースでは、シェフが自ら足を運び厳選した日本各地の食材と、ヨーロッパから取り寄せた上質な野菜を惜しみなく使用。細部にまでこだわり抜かれた季節感あふれるフルコースが提供されます。イタリア各地の伝統的な料理を基盤としながらも、日本の旬の素材を巧みに取り入れることで、新しく、そして美しい一皿一皿がテーブルを彩ります。

コース料理の中で特に注目すべき逸品は、追加料金（1,650円）で選択可能な「能登産黒毛和牛もも肉（シンタマ）の炭火焼きと季節の野菜 ポルト酒のソース」です。希少なシンタマ部位を、炭火で丁寧に香ばしく焼き上げ、絶妙なロゼ色に仕上げます。この肉の深い旨みを最大限に引き出すのが、甘みと酸味のバランスがとれたポルト酒のソース。一口食べれば、肉本来の味わいとソースのハーモニーが口いっぱいに広がり、至福の時を演出します。才田シェフの料理への情熱と技術が凝縮されたこの一皿は、訪れる人々を魅了することでしょう。

八丁堀にオープンした「TRATTORIA Saida」は、才田光延シェフの長年の夢と、名門レストランで培った確かな技術が融合した新しいイタリア料理店です。夫婦で営む温かい雰囲気の中で、日本とイタリアの旬の食材が織りなす本格的な味わいを、心ゆくまでお楽しみください。