ぐるめぶんか

『dancyu』夏号の企画で誕生した「麻・辣・酸 中華つまみ5番勝負」から、台湾の伝統的な朝食である豆漿（ドウジャン）を、日本酒にも合う大人の酒肴へと見事に変身させた「台湾塩豆乳」が注目を集めています。このレシピは、身近な材料を使って自宅で簡単に作れる点が魅力。料理人の水岡孝和氏が考案したこの一品は、熱い豆乳と酢を混ぜることで生まれるおぼろ豆腐に、風味豊かなトッピングと食べるラー油を添え、酸味と辛味が織りなす奥深い味わいを提供します。家庭で本格的な中華の風味を楽しめるだけでなく、お酒との相性も抜群で、夏の食卓を豊かに彩ることでしょう。

この斬新な「台湾塩豆乳」は、『dancyu』夏号の特集「夏はガツンと肉中華」内での企画「麻・辣・酸 中華つまみ5番勝負」において、気鋭のシェフである南方中華料理 南三のオーナーシェフ・水岡孝和氏と、立呑み中華 起率礼の料理長・井上史子氏が腕を振るった成果の一つです。彼らは、スーパーで手に入る食材を使いながらも、夏にぴったりの「麻（しびれる辛さ）」「辣（辛さ）」「酸（酸味）」が効いた中華風酒肴を考案しました。今回紹介する「台湾塩豆乳」は、“豆腐”というお題から水岡シェフが生み出した、独創性と手軽さを兼ね備えた一品と言えます。

自宅で楽しむ台湾風おぼろ豆腐「台湾塩豆乳」の魅力

台湾の朝食として親しまれている豆漿（ドウジャン）を、お酒と共に味わうことができる「台湾塩豆乳」は、家庭で手軽に作れることが大きな魅力です。このレシピでは、市販の豆乳と酢を組み合わせることで、温かいおぼろ豆腐のような食感を作り出します。熱した豆乳に酢と麺つゆを加え、軽く混ぜるだけで豆腐が固まる手軽さは、忙しい日々の中でも本格的な味わいを楽しみたい方に最適です。このシンプルな工程で、滑らかな舌触りの豆腐が完成し、台湾の風味を自宅の食卓にもたらします。特に、夏の暑い時期には、食欲を刺激する酸味と辛味がお酒と共に心地よいひとときを演出してくれるでしょう。

この「台湾塩豆乳」の醍醐味は、その多彩なトッピングにあります。カリカリに焼いた油揚げに麺つゆを絡めて細切りにしたもの、細かく刻んだザーサイ、薄切りにしたミョウガ、そして風味豊かな削り節とパクチーをたっぷりと盛り付けます。仕上げに食べるラー油をかけることで、それぞれの具材が織りなす食感と香りのハーモニーが、一口ごとに新しい発見をもたらします。水岡シェフが「酸っぱ辛い味が微発泡の日本酒に合う」と語るように、この料理は単なるおつまみにとどまらず、日本酒やビールなど、様々なお酒とのペアリングを楽しむことができる奥深さを持っています。手軽でありながらも、本格的な中華の要素を取り入れた「台湾塩豆乳」は、食卓に彩りと共に、新しい味覚体験を提供してくれることでしょう。

水岡孝和シェフが提案する「麻・辣・酸」の中華つまみ

「南方中華料理 南三」のオーナーシェフである水岡孝和氏は、銀座の有名中華料理店で長年修行を積んだ後、中国各地の郷土料理を巡る旅に出ました。その経験から、雲南、湖南、台南といった地域の伝統的な食文化にインスピレーションを得て、独自の独創的な中華料理を創り出しています。彼の料理は、既存の枠にとらわれない自由な発想と、確かな技術に裏打ちされており、今回紹介された「台湾塩豆乳」もその一例です。市販の豆乳や酢といった身近な材料を使いながらも、麻（しびれる辛さ）、辣（辛さ）、酸（酸味）の要素を巧みに組み合わせることで、奥深く、記憶に残る味わいを生み出しています。彼の料理哲学は、伝統を尊重しつつも、常に新しい発見と創造を追求する姿勢にあり、それが多くの食通を魅了する要因となっています。

水岡シェフは、今回の「麻・辣・酸 中華つまみ5番勝負」企画において、「豆腐」というテーマを料理の出発点としました。彼は、台湾の伝統的な豆漿をおぼろ豆腐のような温奴風にアレンジし、単なる朝食の枠を超えた酒肴へと昇華させました。この「台湾塩豆乳」は、熱々の豆乳と酢を混ぜるだけで簡単に作れるという手軽さがありながら、味付け油揚げ、ザーサイ、ミョウガ、削り節、パクチー、食べるラー油といった多様なトッピングを加えることで、複雑で奥行きのある味わいを実現しています。特に、油條（揚げパン）の代わりに味付けした油揚げを使用するという工夫は、現代の日本の家庭でも作りやすいようにとの配慮が感じられます。このように、水岡シェフのレシピは、伝統と革新が見事に融合し、多くの人々が自宅で本格的な中華料理を楽しむきっかけとなるでしょう。

ワールドカップのグループリーグが佳境を迎え、日本代表の活躍に全国が沸き立つ中、筆者もまた、その熱気を胸に抱いています。オランダ、チュニジアとの戦いを経て、勝ち点4を獲得した日本代表は、スウェーデンとの次戦に挑みます。森保監督の「みんなで盛り上がる国が一番強い」という言葉を胸に、私自身も翌朝の社内応援イベントに参加し、遠くダラスへ向けて力強いエールを送る所存です。

そんなサッカー熱が高まる中、日本で最初にサッカーチームが誕生したとされる神戸の歴史に敬意を表し、この地の豊かな食文化、特に「神戸餃子」に焦点を当ててご紹介します。かつて大阪勤務時代に9年間、西宮市と尼崎市に住んでいた筆者は、休日には職場の大阪よりも、魅力あふれる神戸へ足を運ぶことが多かったのです。多種多様な神戸の味覚の中でも、特に心を掴まれたのが、この神戸餃子でした。

神戸餃子の最大の特徴は、一般的な醤油やラー油ではなく、各店が趣向を凝らした味噌だれで味わう点にあります。この甘く優しい味噌だれが、餃子の旨味を一層引き立て、忘れられない味を生み出しています。神戸の中心地である三宮、元町、そして南京町周辺には、数多くの人気餃子店が軒を連ね、常に活気に満ち溢れています。今回、筆者が訪れたのは、1957年創業の老舗「祥雲」です。店構えから漂う「チャイナ」の雰囲気に、期待感が高まります。開店時刻に合わせて訪れると、ちょうど旅行雑誌の取材が終わったところで、その人気の高さが伺えました。まず注文したのは、スピードメニューの「葱油鶏（ソンユーチー）」。蒸し鶏に葱油をかけたこの一品は、まるでチュニジア戦の開始早々のゴールを思わせるような、鮮烈な美味しさでした。続いて、豊富な種類の中から定番の「キャベツ餃子」を注文。店員さんからは、味噌だれだけでなく、醤油とラー油での食べ比べも勧められ、それぞれの味覚を堪能しました。餃子の楽しみ方はまさに自由。そして締めには、その独特な味わいに驚かされた「小さいラーメン」。その不思議な美味しさは、いまだに忘れられない体験となりました。多様な感動を与えてくれた「祥雲」で、神戸餃子の真髄を存分に味わうことができました。

食文化の奥深さは、単に味覚だけでなく、歴史や人々の営みと深く結びついています。神戸餃子を通じて、地域の誇りや情熱を感じ取ることができました。食は人々の心を繋ぎ、新たな発見と感動をもたらしてくれるものです。私たちも、日々の生活の中で、様々な文化や体験に心を開き、豊かさを見出すことで、より充実した人生を築いていけるでしょう。