ぐるめぶんか

長野県東御市にひっそりと佇む「草如庵」は、築160年の歴史を持つ古民家を改装した、風情あふれる摘草料理店です。アマゾンカカオで名高い料理人、太田哲雄氏が「ハレの日にふさわしい」と称賛するこの店は、軽井沢から車で約1時間という立地でありながら、豊かな自然に囲まれ、静寂の中で非日常的な食体験を提供しています。店主の山田勉氏は、京都の名店「美山荘」で培った技術と哲学を受け継ぎ、信州の野山で採れる旬の山菜やきのこ、清流で獲れる鮎など、土地の恵みを最大限に活かした料理を創作しています。その繊細で上品な味わいは、訪れる客の五感を刺激し、深い満足感を与えます。特に、季節の移ろいを表現した八寸は、目にも美しく、一品一品に込められた丁寧な仕事が光ります。

「草如庵」は、単なる食事処ではなく、日本の伝統と自然の恵みが織りなす文化的な空間です。長いアプローチを抜けると現れる手入れの行き届いた庭園、そして趣のある古民家の佇まいは、訪れる人々を優しく迎え入れます。店内は、凛とした空気感の中にも温かみが感じられ、どの席からも美しい庭の景色を眺めることができます。店主の山田氏が自ら山に入り、川で魚を獲るという徹底した食材へのこだわりは、料理の深い味わいへと繋がっています。太田氏が20代の頃に訪れた「ザ・ウィンザーホテル洞爺」の「美山荘」支店で料理を担当していた山田氏との再会は、偶然以上の「縁」を感じさせるものでした。軽井沢周辺で希少な本格日本料理を提供する「草如庵」は、その価格帯も手頃でありながら、質の高い食体験を求める人々にとってかけがえのない存在となっています。

信州の自然が育む究極の摘草料理

長野県東御市の「草如庵」は、アマゾンカカオの伝道師として知られる太田哲雄氏が太鼓判を押す、特別な摘草料理店です。築160年の古民家を舞台に、店主の山田勉氏が自ら野山を巡り集めた旬の食材を使い、洗練された日本料理を提供しています。軽井沢から少し足を延ばした場所に位置しながらも、その価値は十二分にあります。静かに流れる千曲川のほとり、緑豊かな自然に寄り添うように佇む「草如庵」は、訪れる客に安らぎと感動を与えます。特に、太田氏が「目を見張る」と評する八寸は、季節ごとの山の恵みをふんだんに盛り込み、素材の持ち味を最大限に引き出した逸品揃いです。一品一品が織りなす繊細な味わいと美しい盛り付けは、日本の四季を五感で楽しませてくれます。

「草如庵」への道のりは、それ自体が特別な体験です。駐車場から続く長いアプローチには、細い木の橋が葦の池に架かり、その先には丹精込めて手入れされた庭園が広がります。かつて農機具置き場だったという東屋も、今では風情ある空間として利用されています。玄関で靴を脱ぎ、広々とした三和土を上がると、客席はすべてテーブル席となっており、どの部屋からも美しい庭の景色を堪能できます。店主の山田氏は、京都の料亭「美山荘」での修行経験を持ち、そこで培った摘草料理の技術と精神をこの地で継承しています。日々の食材調達から調理まで、一切の妥協を許さない姿勢が、料理の奥深さに繋がっています。長年にわたり「草如庵」を営む中で、「きのこを採る腕が上がった」と微笑む山田氏の言葉には、自然への深い敬意と料理への情熱が感じられ、訪れるたびに異なる季節の魅力を発見できるでしょう。

太田哲雄氏も魅了する隠れ家レストランの真髄

「ラ・カーサ・ディ・テツオ オオタ」や「マードレ」を経営する太田哲雄氏が、軽井沢エリアで特にお勧めする一軒が「草如庵」です。太田氏は、この店の「ゆったりとして趣のある空間」が、親しい人との会食や目上の方をもてなす「ハレの日」に最適だと語っています。軽井沢から車で約1時間の東御市に位置する「草如庵」は、喧騒から離れた静かな環境で、心ゆくまで料理を味わえる隠れ家的な存在です。アマゾンカカオを使った革新的な料理で知られる太田氏が、日本の伝統的な摘草料理に深い共感を覚えているのは、店主山田勉氏の食材への真摯な姿勢と、料理に込められた哲学に魅了されているからに他なりません。信州の豊かな自然の恵みを活かし、細部にまでこだわり抜かれた料理の数々は、訪れる人々に忘れられない食の記憶を刻みます。

店主の山田勉氏は、京都の名料亭「美山荘」で研鑽を積んだ後、長野県東御市で「草如庵」を開きました。彼の料理は、野山の恵みを最大限に引き出す「摘草料理」の真髄を伝えています。太田氏が特に感動するのは、毎月内容が変わるコース料理の中でも、旬の食材が美しく盛り込まれた八寸です。その上品な味付けと丁寧な仕事は、まさに芸術品のようです。軽井沢周辺では日本料理店が少なく、高価な傾向にある中で、「草如庵」は質の高い料理を手頃な価格で提供しており、その点でも大変貴重な存在となっています。開店から13年が経ち、山田氏は「きのこを採る腕が上がった」と謙虚に語りますが、その言葉の裏には、日々自然と向き合い、食材と対話し続ける職人の探求心が見え隠れします。そんな店主の温かい人柄と、四季折々の自然の恵みが織りなす絶品の摘草料理は、一度訪れたら忘れられない感動を与え、何度も足を運びたくなる魅力に満ちています。

食卓を彩る新定番！ ツナマヨタルタルで広がる無限の美味しさ

「タルタルソースはマヨネーズの進化形」シェフの哲学とツナマヨの可能性

「タルタルソースはマヨネーズの兄貴分のような存在」と語る米澤シェフ。この言葉の通り、タルタルソースはマヨネーズをベースにしながらも、様々な食材と組み合わせることで、さらに奥深い味わいを生み出すことができます。特におにぎりの具材として親しまれているツナマヨは、タルタルソースと組み合わせることで、その可能性を大きく広げます。既存の概念にとらわれず、新たな美味しさを追求するシェフのこだわりが、この進化系ツナマヨタルタルには込められています。

美味しさの決め手！ 赤玉ねぎと鰹節が生み出す絶妙なハーモニー

この進化系ツナマヨタルタルの主役となるのは、彩り鮮やかな赤玉ねぎと、豊かな風味を放つ鰹節です。赤玉ねぎは、その爽やかな酸味とシャキシャキとした食感が、ツナマヨに軽快さを与えます。さらに、鰹節を加えることで、和風の旨味が加わり、ご飯との相性が格段に向上します。お好みで少量の醤油を垂らすことで、香ばしさがプラスされ、より一層食欲をそそる一品となります。

ご飯から麺料理まで！ 万能タルタルの幅広い活用術

炊き立ての温かいご飯と一緒に味わうのはもちろん、この進化系ツナマヨタルタルは、冷たい麺料理との相性も抜群です。特にそうめんやカペッリーニのような極細パスタに添えれば、夏にぴったりの爽やかな一品に。さまざまな料理にアレンジ可能な万能ソースとして、今年の夏、食卓で大活躍すること間違いなしです。

手軽に作れる！ “進化系ツナマヨ”タルタルの簡単レシピ

この特別なタルタルソースは、意外と簡単に作ることができます。必要な材料は、万能タルタル100g、油を切ったツナ40g、スライスした赤玉ねぎ5g、塩1g、そして適量の鰹節です。まず、基本となる万能タルタルを用意し、そこにツナと赤玉ねぎを混ぜ合わせ、塩で味を調えます。最後に、ご飯に盛り付けたタルタルの上に鰹節を散らせば完成です。シンプルながらも、素材の旨味が凝縮された絶品の味わいをお楽しみいただけます。

「No Code」オーナーシェフ 米澤文雄氏の料理哲学

この革新的なレシピの生みの親である米澤文雄シェフは、東京・浅草出身の料理界の巨匠です。恵比寿の「イル・ボッカローネ」を経て、ニューヨークの著名なレストラン「Jean-Georges」で日本人初のスーシェフを務めるなど、輝かしいキャリアを築いてきました。帰国後は「Jean-Georges Tokyo」のエグゼクティブシェフ、「THE BURN」の料理長を歴任し、2022年には自身のレストラン「No Code」を西麻布にオープンしました。彼の料理は、常に素材の持ち味を最大限に引き出し、新たな可能性を探求する情熱に満ち溢れています。