京都「MUBE」：発酵食品が織りなす新日本料理の世界
美食界の権威たちが選定する「ゲーテイスト2026」において、京都の奥深い地域、玄琢にひっそりと佇むレストラン「MUBE（ムベ）」が脚光を浴びています。この店を率いる泉貴友氏は、故郷である滋賀県長浜の豊かな食文化と古くからの発酵技術を礎に、日本の伝統的な郷土料理を現代の感性で再解釈し、昇華させています。提供される料理は、身体への優しさを追求しつつ、他では味わえない独自の美食体験を創出しています。その独創性と深い味わいは、元「じき宮ざわ」で料理長を務めた人物が独立して開いた店として、多くの食通たちの関心を集めています。特に、元サッカー日本代表の中田英寿氏もその味の調和を絶賛しており、店の醸し出す独特の雰囲気と相まって、訪れる人々を魅了し続けています。
京都「MUBE」：伝統と革新が融合した美食の地
「ゲーテイスト2026」で選出された京都・玄琢の「MUBE（ムベ）」は、美食家たちから高い評価を受けています。店主の泉貴友氏は、滋賀県長浜の伝統的な食文化と発酵技術を深く掘り下げ、これを現代的な日本料理へと昇華させています。身体に負担をかけない優しい味わいを追求し、他にはない独自の料理を提供することで、食の世界に新たな風を吹き込んでいます。この店は、元「じき宮ざわ」の料理長が独立して開業したことでも知られ、その味のバランスは中田英寿氏も絶賛するほどです。古民家を改装した店内は、その趣とモダンなアートが融合し、訪れる客を非日常的な空間へと誘います。泉氏自らが手がける庭の植栽や畑は、里山の風景を思わせ、料理とともに自然の恵みを感じさせます。
「MUBE」は、江戸時代の名医・野間玄琢が薬草園を開いたとされる歴史ある地に、2025年8月に開業しました。店主の泉貴友氏は、郷里である滋賀県長浜の食文化、特に発酵技術を核に据え、日本の古き良き郷土料理に現代的な解釈を加えています。「身体に優しく、唯一無二の料理」を目指し、敷地内で自生していた「ムベ」の実から店名を採りました。中田英寿氏は、以前から「じき宮ざわ」の味を好んでいたこともあり、その系列の店として「MUBE」を訪れ、料理の確かな技術と深い味わいに感銘を受けました。発酵食品がもたらす深みのある味は、余計な調味料を必要とせず、軽やかな印象を与えます。京都の伝統的な日本料理とは一線を画す、強弱の効いた料理は、訪れる人々を飽きさせません。店内は、店主自らが改修した築150年の古民家で、飾られたアートが古民家の趣と調和し、独特の雰囲気を醸し出しています。小山薫堂氏も「MUBE」の独創的な世界観に魅力を感じており、京都が持つ新しいものを取り入れる精神を体現する店として、「MUBE」を高く評価しています。熟れ鮓、魚醤、味噌といった発酵食品を自ら仕込むことで、出汁との相乗効果を最大限に引き出し、ここにしかない美食を提供しています。料金はランチが17,600円から、ディナーが28,600円からで、予約が必要です。
発酵文化が息づく「MUBE」の独創的な料理哲学
「MUBE」の料理哲学は、日本の古くからの発酵文化に深く根ざしています。店主の泉貴友氏は、故郷滋賀県長浜で培われた発酵技術を駆使し、日本の郷土料理を現代の味覚に合わせて再構築しています。このアプローチにより、料理は単なる美味しさを超え、身体に優しく、心に響くものへと昇華されています。店内には専用の発酵スペースが設けられ、そこで独自の仕込みが行われることで、料理一つ一つに深い味わいと豊かな風味が生まれています。著名な美食家たちも、その発酵由来の深みと、調味料に頼らない自然な味わいを高く評価しており、従来の日本料理の枠を超えた新しい食体験を提供しています。この独創的な哲学は、京都の食文化に新たな価値をもたらしています。
「MUBE」の料理は、単に美味しいだけでなく、日本の発酵文化の奥深さを伝える芸術作品のようなものです。泉貴友氏は、滋賀県長浜の食文化に伝わる発酵技術を深く研究し、それを現代の料理に取り入れています。店内で自ら行う熟れ鮓、魚醤、味噌の仕込みは、料理の根幹をなす要素であり、それぞれの発酵食品が出汁と組み合わさることで、他では味わえない独特の旨味と深みを生み出しています。この発酵由来の味は、余計な調味料を加えなくても素材本来の美味しさを引き出し、食べた後に心地よい余韻を残します。また、泉氏は料理だけでなく、店の環境全体を創造しています。古民家を自身で改修し、その空間に合ったアートを配することで、視覚的にも楽しめる洗練された空間を作り上げています。さらに、庭の植栽や畑も自ら手入れし、将来的には里山の風景を再現したいという構想を持っています。このように、「MUBE」は、料理、空間、そして自然との調和を通じて、五感を刺激する特別な美食体験を提供しています。その独創性と、日本の伝統文化を尊重しつつも革新を続ける姿勢は、多くの人々を魅了し、京都の新たな食のランドマークとなっています。