伝説の料理人・山本豊が蘇らせる麻婆豆腐：和牛と香辛料の極上ハーモニー
伝説の味を自宅で再現！山本豊氏が贈る、至高の麻婆豆腐体験
日本のヌーベルシノワを牽引した伝説の料理人、山本豊氏の復活
約35年前、「dancyu」誌の創刊当初から編集部が多大な恩義を受けてきた料理人がいました。それは、かつて吉祥寺の名店「知味 竹爐山房」（現在は惜しまれつつ閉店）を営んでいた山本豊氏です。中国全土の料理に精通し、その確かな技術に裏打ちされた上品で洗練された料理は、数多くの食愛好家を魅了しました。引退生活を送っていた山本氏が、今回、その膨大な秘蔵レシピの中から、夏の食卓に彩りを添える人気メニューを特別に公開。第一弾として紹介されるのは、和牛の赤身肉の豊かな旨味と、鮮烈な香りを放つ香辛料が織りなす「牛肉ゴロゴロ麻婆豆腐」です。
ヌーベルシノワの旗手が蘇らせる、麻婆豆腐の新たな境地
吉祥寺の地を訪れるたびに、多くの人が彼の名を思い出すことでしょう。「知味 竹爐山房」の店主、山本豊氏。かつて、大皿料理が主流だった時代に、個々の皿で提供されるコーススタイルを提唱し、日本のヌーベルシノワの先駆けとなりました。伝統的な技法を基盤としながらも、繊細さと洗練さを兼ね備えた彼の料理は、まさに中華料理界に新たな時代を築いたと評されています。さらに、学問の殿堂「湯島聖堂」の中国料理研究部で調理を担当した経験から、深い知識と見識を持ち、創刊号から度々「dancyu」誌に登場し、多大な貢献をしてきました。そんな伝説的な料理人が、2019年の閉店と共に勇退しましたが、多くのファンが待ち望んだ復活の日が訪れたのです。再び厨房に立つその姿は、まさにレジェンドそのもの。多くの人々を唸らせてきたあの味を直接伝授してもらえるという、またとない機会が実現しました！
夏の味覚を彩る、レジェンド直伝の復刻レシピ
数あるメニューの中から、この夏にふさわしい四皿が選ばれました。その中でも、今回の主役は、角切りの牛肉がたっぷりと入った麻婆豆腐です。山本氏は語ります。「当時は希少な岩手の短角牛を使用していましたが、今回は和牛の赤身肉を使います。それでも十分に贅沢な美味しさが楽しめますよ」。そう述べながら、山本氏はまず調味料の準備に取り掛かりました。味の基盤となるのは、熟成期間が長く深い旨味を持つ郫県豆板醤（ピーシェントウバンジャン）。これに、発酵唐辛子の辣椒醤（ラージャオジャン）をブレンドし、赤みをより鮮やかに、そしてまろやかな辛さを加えます。さらに、豆鼓（トウチ）は炒めたにんにくと合わせてコクを深め、仕上げの辣油も自家製という徹底ぶり。この細部にわたるこだわりこそが、彼をレジェンドたらしめる所以でしょう。中華鍋を強火にかけると、一瞬にして香りが立ち上り、見る見るうちに上品な麻婆豆腐が完成しました。一口頬張れば、花椒（ホアジャオ）の香りが華やかに口いっぱいに広がり、幾層にも重なった旨味がじわりと押し寄せます。柔らかな豆腐と牛肉の歯ごたえが心地よいリズムを生み出し、後には花椒の爽やかな痺れが残ります。この人気メニューが人々に愛された理由が、すぐに理解できるでしょう。続くサラダ（二回目で紹介予定）では、揚げにんにくと二種類の香味油をわざわざ作り、カレー風味の豚スペアリブ（三回目で紹介予定）は揚げて煮込んでさらに揚げるという手の込んだ調理法。一方、野菜の高菜炒め（四回目で紹介予定）では、漬物を調味料として用いる中華の伝統技法と旬の味覚が軽やかに融合しています。日本の四季を巧みに料理に取り入れる山本氏は、まさに中華料理界の開拓者とも言える存在です。名匠が直伝する復刻レシピは、手間をかける分だけ味わい深く、香りも豊か。ぜひこの機会に挑戦し、伝説の味を自宅で堪能してください！
伝説の「牛肉ゴロゴロ麻婆豆腐」調理法
伝説の麻婆豆腐を作るための材料と手順をご紹介します。材料（2～3人分）は、和牛赤身肉60g（厚切り）、木綿豆腐350g（1.5cm角）、生姜みじん切り小さじ2、にんにくみじん切り小さじ2、長ねぎみじん切り大さじ1、特製豆板辣醤25g、葉にんにく30g（青ねぎでも可、1cm斜め切り）、旨味調味料ひとつまみ（任意）、水溶き片栗粉大さじ1と1/2（水と片栗粉2:1）、辣油大さじ3、花椒粉適量、サラダ油適量です。A：醤油小さじ1/2、紹興酒小さじ1/2。B：醤油大さじ1、紹興酒大さじ1、豆鼓ペースト小さじ1、鶏スープ230ml（鶏ガラスープの素でも可）。
山本式特製調味料の作り方
山本式豆板辣醤（トウバンラージャン）は、旨味が深い郫県豆板醤（四川省郫都区特産）と、唐辛子を塩漬け発酵させた辣椒醤を2対1の割合で混ぜ、ミキサーでなめらかになるまで撹拌します。これにより、鮮やかな赤みとまろやかな辛さが引き立ちます。豆鼓（トウチ）ペーストは、豆鼓125gを洗い、水気を拭き取った後、細かく刻みます。中華鍋にサラダ油100mlを温め、にんにくみじん切り50gを黄金色になるまで弱火でじっくり炒め、香りが立ったら刻んだ豆鼓を加え、しっとりするまで炒めれば完成です。冷蔵で約3ヶ月保存可能です。
「牛肉ゴロゴロ麻婆豆腐」の調理手順
まず、牛肉は1.5cm角に切り、Aの調味料で下味をつけます。次に、油ならしをした中華鍋に50〜100mlの油を約150℃に熱し、牛肉を軽く油通ししてザルにあけます。この油通しにより、肉は炒める際にほぐれやすくなり、野菜も色鮮やかに仕上がります。油通し後の鍋に大さじ1の油を残し、生姜、にんにく、長ねぎ、豆板辣醤を弱火でじっくり炒め、香りを引き出します。香りが立ったらBの調味料を順に加えて混ぜ、豆腐を加えて中火で煮ます。豆腐がふっくらしたら、油通しした牛肉と葉にんにく、好みで旨味調味料を加えてひと煮立ちさせます。最後に、水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、粉っぽさが残らないように強火でしっかりと火を通します。器に盛り付け、自家製辣油を回しかけ、花椒粉を振れば、絶品の「牛肉ゴロゴロ麻婆豆腐」の完成です。
中国料理界に新風を巻き起こした山本豊氏の軌跡
1949年高知県生まれの山本豊氏は、1968年に中国料理研究部に所属し、その道に進みました。1976年からは、中国料理研究部出身の故小笹六郎氏が創業した「知味斎」で腕を磨き、1987年には東京・吉祥寺に自身の店「知味 竹爐山房」をオープンしました。旬の食材を取り入れた月替わりのコース料理は、当時の中国料理界に新たな風を吹き込み、多くの人々を魅了しました（2019年に閉店）。彼の著書『鮮 中国料理味づくりのコツ たまには花椒塩を添えて』や、共著の『野菜の中国料理』、『乾貨の中国料理』（いずれも柴田書店）は、中国料理を志す者にとっての必携書となっています。