夏にぴったり！パイナップルと大豆の中華風キムチの作り方
夏の食卓を彩る、パイナップル香る中華風キムチの誕生
dancyu夏号で注目！麻・辣・酸の中華つまみ
料理雑誌「dancyu」の夏号では、「麻（しびれる辛さ）」「辣（辛さ）」「酸（酸味）」の三つの要素が際立つ中華風おつまみ料理の特集が組まれました。気鋭の料理人たちが五つのテーマに基づき、独創的な中華料理を考案。その中から、今回は特に注目を集めるパイナップルを主役にした中華風キムチに焦点を当てます。
二人のシェフが織りなす夏の味覚
この企画を牽引するのは、二人の実力派シェフです。一人目は、雲南、湖南、台南の料理エッセンスを取り入れた独自のスタイルで知られる、荒木町「南方中華料理 南三」のオーナーシェフ、水岡孝和氏。二人目は、自由が丘で人気の立ち飲み中華料理店「立呑み中華 起率礼」を一人で切り盛りする料理長、井上史子氏です。彼らの確かな技術と自由な発想から生まれた中華料理の数々が、dancyuWEBでも順次紹介されています。
「パインと大豆のキムチ」：井上シェフの独創的な発想
「野菜・フルーツ」というテーマで、井上史子シェフが提案するのが「パインと大豆のキムチ」です。この料理は、台湾の伝統的な発酵調味料をヒントに、現代的な中華風キムチとしてアレンジされました。井上シェフによれば、このキムチの美味しさの秘訣は、乳酸菌飲料と鰹の酒盗（しゅとう）にあります。乳酸菌がパイナップルの発酵を促し、その結果生まれる甘味と酸味、唐辛子のピリッとした辛さ、そして酒盗の深い旨味が重なり合い、爽やかでありながら奥行きのある味わいを生み出しています。
素材のハーモニー：絶妙なバランスの調味料
この「パインと大豆のキムチ」を作るための材料は、生カットパイナップル150gと、水煮大豆50gが主役です。これらの具材を漬け込むための調味料には、すりおろしたりんご25g、鰹の酒盗17g、おろしにんにく10g、おろし生姜5g、一味唐辛子10g、ナンプラー16g、そして乳酸菌飲料10mlが使われます。これらの材料が織りなす複雑な風味が、キムチに深みを与えます。
簡単2ステップ！自家製キムチの作り方
「パインと大豆のキムチ」の作り方は非常にシンプルです。まず、少量の薄力粉と水をフライパンで加熱し、とろみがつくまで煮詰めます。これをボウルに移し、Aの調味料（りんご、酒盗、にんにく、生姜、一味唐辛子、ナンプラー、乳酸菌飲料）をミキサーで混ぜ合わせて加えます。次に、水気を切ったパイナップルと大豆をこの漬け汁とよく混ぜ合わせ、冷蔵庫で2時間から半日ほど寝かせれば完成です。この短い発酵期間で、素材の旨味が最大限に引き出されます。
井上史子シェフのプロフィール
「立呑み中華 起率礼」の料理長である井上史子氏は、「リッツ・カールトン大阪」などの有名ホテルの中国料理レストランや、広尾の「JASMINE」で経験を積んできました。彼女の料理に対する深い知識と情熱が、「立呑み中華 起率礼」のオープン以来、多くの人々を魅了し続けています。