ぐるめぶんか

秋が深まる季節にぴったりの、心温まる一皿が提案されました。料理家の真藤舞衣子氏が手掛ける「鯛の昆布締めとラディッシュのちらし寿司」は、旬の食材を最大限に活かした、見た目にも美しいレシピです。この記事では、旨味を凝縮させた紅葉鯛と、瑞々しいラディッシュが織りなすハーモニーの魅力、そして家庭で簡単に再現できる調理法について詳しくご紹介します。

料理家・真藤舞衣子氏が贈る、秋の恵み「紅葉鯛とラディッシュのちらし寿司」

秋から冬にかけて、海からの恵みである真鯛は「紅葉鯛」としてその名を馳せます。この時期の真鯛は、冬の厳しい寒さに備えてたっぷりと栄養を蓄えるため、脂の乗りが格別で、身の味わいも濃厚になります。春に旬を迎える「桜鯛」とはまた異なる、深みのある旨味が特徴です。今回、料理家・真藤舞衣子氏、通称マイマイ先生が提案するのは、この紅葉鯛を主役にした絶品のちらし寿司「鯛の昆布締めとラディッシュのちらし寿司」です。

真藤氏は、真鯛を昆布締めにすることで、その旨味をさらに引き出す工夫を凝らしています。昆布の風味と鯛の濃厚な味わいが一体となり、口の中でとろけるような食感を生み出します。この昆布締めの鯛に合わせるのは、旬の瑞々しいラディッシュです。ラディッシュもまた、秋から冬にかけて甘みが増し、シャキシャキとした食感が特徴です。昆布締めのむっちりとした鯛と、シャキシャキとしたラディッシュの食感のコントラストは、食べる人に新しい発見と喜びを与えてくれます。

このちらし寿司の魅力は、その手軽さにもあります。前日に鯛の昆布締めを仕込んでおけば、当日は材料を切って盛り付けるだけ。寿司飯も市販の調味済み寿司酢を使えば、あっという間に本格的なちらし寿司が完成します。真藤氏が推奨する飯尾醸造の「富士手巻き寿司酢」は、甘さ控えめで素材の味を邪魔しないため、鯛とラディッシュの繊細な風味を存分に楽しめます。

「鯛の昆布締めとラディッシュのちらし寿司」の材料（2人前）は、真鯛1柵（刺身用）、乾燥昆布1枚、ラディッシュ5個、山葵、炒り胡麻、醤油大さじ1、塩少々です。寿司飯には、米1合、乾燥昆布5g、水180ml、寿司酢大さじ1.5を使用します。

調理の手順は以下の通りです。

1. 寿司飯の準備： 水と昆布に1時間浸した米を炊き、炊き上がったら深めの皿に移します。寿司酢を混ぜ、うちわで扇ぎながらご飯を切るようにほぐします。
2. 鯛の昆布締め： 鯛の両面に軽く塩を振り10分置き、湿らせたキッチンペーパーで拭いた昆布で鯛を挟み、ラップでしっかりと包んで冷蔵庫で一晩寝かせます。
3. 具材の下ごしらえ： 昆布締めの鯛はそぎ切りにして醤油と和え、ラディッシュは薄い輪切りにします。
4. 盛り付け： 皿に寿司飯を広げ、鯛とラディッシュをバランスよく並べます。山葵を添え、炒り胡麻を散らして完成です。

彩り豊かなこの一皿は、鯛の淡いピンク、ラディッシュの鮮やかな赤と白、そして山葵の緑が美しく映え、食卓を華やかに彩ります。昆布締めされた鯛の濃厚な旨味と、ラディッシュの持つ上品な甘さとほのかな辛味、そしてシャキシャキとした食感が絶妙に絡み合い、山葵のツンとした刺激が後を引きます。すっきりとした辛口の日本酒はもちろん、麦焼酎のソーダ割やレモンサワーとも相性抜群です。

真藤氏からは、お子様向けのアレンジとして、ラディッシュを塩揉みしたり水にさらして辛味を和らげる方法や、山葵を省くなどのアドバイスも添えられました。また、昆布締めに使用した昆布は、だしを取ったり、おでんに入れたり、佃煮にしたりと、その旨味を最後まで余すことなく使い切ることを推奨しています。この秋、店頭で「紅葉鯛」を見かけた際には、ぜひこのシンプルでいて奥深いちらし寿司に挑戦し、旬の味覚を存分に堪能してみてはいかがでしょうか。

この素晴らしいレシピは、日々の食卓に彩りと季節の喜びをもたらしてくれることでしょう。旬の食材を慈しみ、手間を惜しまず丁寧に調理することで、食の豊かさを再認識させてくれます。真藤舞衣子氏の提案するこのちらし寿司は、単なる料理のレシピにとどまらず、日本の食文化の奥深さと、食材への敬意を感じさせる一品です。

2026年9月、恵比寿駅から徒歩圏内の閑静なエリアに、フランス料理の技術を基盤としながらも、枠にとらわれない発想で生み出されるコース料理と上質なワインが堪能できる「L'inconnu（ランコニュ）」が誕生しました。店名「L'inconnu」はフランス語で「未知のもの」「無名」を意味し、訪れる人々には、日常では味わえないような特別な体験、すなわち「プチ贅沢」を感じてもらいたいというオーナーの願いが込められています。同時に、「無名」という言葉には、誰もがゼロから出発し、常に初心を忘れず、謙虚な心を持ち続けたいという店主の哲学が反映されています。

このレストランのオーナーシェフである川床稔氏は、鹿児島県で料理の基礎を築いた後、上京して都内の有名レストランで経験を積みました。その後、フランスへ渡り、「Qui plume la lune」や「Maison Rostang」といった名店でさらに技術を磨きました。帰国後は恵比寿の「H（現・H1）」の立ち上げに携わるなど、多岐にわたる経験を重ね、ワインバー「plate」でシェフ兼店長を務める傍らソムリエ資格も取得しました。その「plate」のランチタイムを間借りする形で「L'inconnu」としての活動を開始し、約3年間の営業を経て、念願の独立店舗として新たに「L'inconnu」をオープンさせるに至りました。

「L'inconnu」は、恵比寿と広尾の間に位置する静かな場所を選び、都会の喧騒から離れた隠れ家のような雰囲気を演出しています。店内にはわずか8席のみが用意されており、フラットなカウンターキッチンを中心に設計されています。ゲストはシェフが目の前で料理を仕上げ、盛り付ける様子を間近で楽しむことができ、まるで舞台を鑑賞しているかのような臨場感を味わえます。空間全体には曲線が多用されており、柔らかく落ち着いた印象を与え、食事にじっくりと向き合える環境が整っています。提供されるのは「季節のおまかせコース」（13,500円）のみで、その時々の旬の食材が最も輝く形で調理され、五感を通して季節の移ろいを感じられるような、ここでしか味わえない料理が提供されます。

人生において、新たな発見や未知の体験は、日々に彩りを与え、私たちの心を豊かにします。「L'inconnu」が提供するのは、単なる食事を超えた、探求心と感動に満ちた体験です。シェフの情熱と繊細な技術によって生み出される一皿一皿は、食の可能性を広げ、訪れる人々に新たな視点をもたらすでしょう。謙虚な心と挑戦する精神が結実したこの場所で、五感を開放し、まだ見ぬ美食の世界へと旅立つことは、日々の生活に活力と喜びをもたらす、かけがえのない経験となるに違いありません。