ぐるめぶんか

鎌倉に店を構える「オステリア コマチーナ」のシェフ、亀井良真氏が、自宅で簡単に楽しめる「おつまみレシピ」を公開しました。今回は、フランス・アルザス地方の伝統料理である「タルト・フランベ」を、身近な食材である春巻きの皮を用いてアレンジ。クリスピーな食感とクリーミーな味わいが特徴の一品は、ワインとの相性も抜群で、休日の食卓を豊かに彩ることでしょう。手軽さと本格的な味わいを両立させた、シェフならではのアイデアが詰まっています。

手軽に本格フレンチ！春巻きの皮で楽しむ「タルト・フランベ」

鎌倉で名を馳せるイタリア料理店「オステリア コマチーナ」の亀井良真シェフが、家庭でも簡単に作れる「爆速おつまみ」のレシピを披露しました。今回紹介されたのは、フランス・アルザス地方の伝統料理である「タルト・フランベ」を、身近な春巻きの皮でアレンジした一品です。シェフは素材本来の旨味を最大限に引き出すシンプルながらも奥深い料理を得意としており、このレシピもその哲学が息づいています。

亀井シェフ考案の「タルト・フランベ」は、薄切りにした赤玉ねぎ、サワークリーム、そして豚ほほ肉の塩漬けであるグアンチャーレ（ベーコンやサラミで代用可能）を具材に用います。春巻きの皮を5枚重ねて土台とし、サワークリームを均一に塗り広げた後、赤玉ねぎとグアンチャーレ、少量の塩を散らしてトースターで約5分焼けば完成。皮の縁がカリッと香ばしく焼き上がり、サワークリームと赤玉ねぎはまるで爽やかなホットサラダのような味わいを醸し出します。グアンチャーレの旨味がアクセントとなり、軽快な食感ながらも小腹を満たす満足感があります。特にアルザス地方のやや甘口のワインとのペアリングは絶妙とシェフは語ります。

「オステリア コマチーナ」の魅力とシェフの料理哲学

「オステリア コマチーナ」は、鎌倉の小町通りにひっそりと佇む人気のイタリア料理店です。店名にある「オステリア」が示す通り、店内はアットホームでカジュアルな雰囲気が漂い、誰もが気軽に本格的なイタリア料理を楽しめる空間です。シェフの亀井良真氏は兵庫県出身で、高校時代をオーストラリアで過ごし、大学卒業後にパスタへの情熱から27歳で料理人の道に進みました。鎌倉のイタリア料理店での修行を経て、2010年に自身の店をオープン。以来、シンプルな調理法で素材の持ち味を最大限に引き出す料理と、自然派ワインのマリアージュで多くの美食家を魅了し続けています。

店の黒板には50種類近くものメニューが並び、そのどれもが素朴ながらも深い味わいを持ちます。余計な装飾を排し、本質的な美味しさを追求するシェフの料理は、一口食べればその滋味深さに感動し、何度訪れても飽きることがありません。夜の食事はもちろん、昼間でもアラカルトメニューを堪能できるため、様々なシーンで利用できます。亀井シェフは休日に海へ繰り出し、釣りを楽しむことでリフレッシュし、それがまた新たな料理のインスピレーション源となっているようです。著書に『daily PASTA book 鎌倉 オステリア コマチーナ』があり、その料理の世界観を自宅でも楽しむことができます。

京都の古刹、酬恩庵一休寺は、「とんちの一休さん」として知られる一休禅師が晩年を過ごした由緒ある禅寺です。この寺院は、荒廃した妙勝寺を再興し、宗祖への報恩の思いから「酬恩庵」と名付けられたと伝えられています。室町時代に建てられた本堂や、江戸時代に建立された方丈、庫裏、東司、唐門など、数多くの建造物が国の重要文化財に指定されており、訪れる人々を魅了します。特に、参拝者の間で人気を集めているのが、一休禅師がその製法を伝え、現代まで受け継がれてきた伝統の味「一休寺納豆」です。この納豆は、仕込みから完成まで2年もの歳月を費やして丁寧に作られています。

歴史と自然が織りなす一休寺の風情

酬恩庵一休寺は、京都の静かな山間に位置し、一歩足を踏み入れると、外界の喧騒から隔絶されたかのような静寂に包まれます。緩やかな上り坂の参道は石畳が敷かれ、頭上を覆う楓の木々が夏の強い日差しを和らげ、両脇に植えられた苔の鮮やかな緑が清涼感を添えています。参道を進むと、一休禅師、蓮如上人、蜷川新右衛門が植えたとされる三本杉（現在は二代目）が見え、その先には、88歳で遷化された一休禅師の墓所である宗純王廟があります。ここは非公開であり、後小松天皇や足利義満の血筋を引くとされるため、宮内庁によって管理され、門扉には菊の紋が施されています。本堂は室町幕府六代将軍・足利義教の寄進により永享年間（1429〜1441年）に建立されたもので、山城・大和地方に残る唐様建築としては最古のものです。本堂内部は非公開ですが、本尊の釈迦如来坐像や文殊普賢菩薩像が安置されています。本堂を参拝後、方丈へ向かうと、北、東、南の三方に面した庭園が広がります。特に南庭は、宗純王廟と虎丘庵を背景に、刈り込まれたサツキや大きなソテツが配されており、白砂が敷き詰められた枯山水の庭園は、江戸時代の典型的な禅苑様式を伝えています。広縁に腰を下ろし、この美しい景色を眺めていると、心安らぐ穏やかな時間を過ごすことができます。

二年の歳月をかけて育まれる「一休寺納豆」の秘密

一休禅師によってその製法が広められた「一休寺納豆」は、鎌倉時代に中国から禅僧によって日本に伝えられた豆鼓の製法が源流となっています。室町時代、飢えや栄養不足に苦しむ人々のために、一休禅師がこの製法を教え広めたと言われています。一般的な糸引き納豆とは異なり、味噌や醤油と同様に、大豆を麹菌で発酵させたもので、そのまま食べるだけでなく、調味料や料理の隠し味としても利用されます。京都の大徳寺では「大徳寺納豆」として知られるものと似ています。一休寺納豆の仕込みは、毎年梅雨が明ける7月中旬から下旬にかけて始まります。まず、水に浸した大豆を蒸し上げ、筵に広げて冷ました後、大豆と同量のはったい粉（大麦の粉）と麹を混ぜ合わせます。これを麹蓋に敷き詰めて蔵で2日間発酵させます。発酵して固まったものを手でほぐし、塩湯を張った木桶に混ぜ合わせれば、仕込みは一旦完了です。しかし、ここからが「一休寺納豆」の真髄であり、最も手間のかかる工程が始まります。毎日納豆を丁寧に攪拌し、天日干しを行う作業を丸一年間続けます。この長い期間を経て、少しずつ水分が抜け、漆黒の輝きを放つようになった納豆は、さらに一年間かけて熟成されます。このように、合計で2年もの歳月をかけて、ようやく「一休寺納豆」は完成します。第37代住職である田邊宗一さんは、「太陽光を浴びることでアミノ酸が生成され、手間をかけることで旨味が凝縮される」と語ります。製法は文字に残されることなく、すべて口伝で代々受け継がれてきたと言います。田邊住職は先代からこの伝統を引き継ぎ、40年以上にわたり、日々の勤めのかたわら、一休寺納豆作りに精進されています。「初めての方には少し塩辛く感じるかもしれませんね。もしよろしければどうぞ」と勧められた試食では、確かにしっかりとした塩味の中に、昆布出汁のような奥深い旨味と風味が感じられました。熱々のご飯に乗せて食べるもよし、料理の隠し味として使うもよし、その多様な楽しみ方を想像させてくれます。この一休寺納豆があれば、厳しい日本の夏も元気に乗り切ることができそうです。

一休寺の静寂な境内と、そこで大切に受け継がれる伝統の味「一休寺納豆」は、現代社会において忘れられがちな「手間ひまをかけることの大切さ」を私たちに教えてくれます。物質的な豊かさを追求するだけでなく、時間や労力を惜しまずに作り上げられたものには、単なる商品価値を超えた深い精神性が宿っていることを実感しました。一休禅師の教えと、それを今に伝える人々の思いが凝縮されたこの納豆は、まさに「食の文化財」と言えるでしょう。この古刹と伝統の味を訪れることで、私たちは日々の忙しさから解放され、心豊かなひとときを過ごせるのではないでしょうか。