銀座ラフィナージュ高良シェフ直伝：極細フライドポテト「ポム・アリュメット」の極意
美食家たちの間で話題沸騰のフライドポテト「ポム・アリュメット」。この繊細な一品は、銀座の著名なフレンチレストラン「ラフィナージュ」のオーナーシェフ、高良康之氏によって生み出されました。その製法は、食の専門誌「dancyu」の秋季特集「じゃがいも殿堂レシピ」で詳細に紹介され、多くの料理愛好家から注目を集めています。まるで小さな小枝のような見た目と、口に入れた瞬間に広がる香ばしさ、そして心地よいパリパリとした食感は、まさに新感覚のフライドポテト体験を約束します。この記事では、この「ポム・アリュメット」を自宅で再現するための秘訣に迫ります。
フレンチの巨匠が指南する、究極のフライドポテト「ポム・アリュメット」の真髄
「レストラン ラフィナージュ」のオーナーシェフである高良康之氏は、ホテルでの勤務経験を経てフランスへ渡り、帰国後は数々の名店で料理長を務めてきたフレンチ界の重鎮です。彼の料理は、古典的な技法を深く理解した上で現代的な解釈を加えることで、独自の進化を遂げています。今回ご紹介する「ポム・アリュメット」も、その類まれな知識と技術の結晶と言えるでしょう。
この極上のフライドポテトを生み出す上で、高良シェフが最も重要視するのは「三つの“切る”」という基本原則です。まず、「じゃがいもの繊維に沿って切る」こと。特にメークインのような品種は、繊維に沿って切ることで、揚げた際に崩れにくく、独特の食感が生まれます。ポム・フリットだけでなく、中に気泡を作り膨らませるポム・スフレにおいても、この切り方は不可欠です。
次に、「ペーパーでしっかり水気を切る」工程です。じゃがいもに含まれるでんぷんは、加熱すると焦げ付きやすいため、水にしばらくさらして余分なでんぷんを取り除くことが重要です。その後、キッチンペーパーで丁寧に水分を拭き取ることで、油跳ねを防ぎ、均一でカリッとした揚げ上がりを実現します。
そして、揚げた後の「油を切る」作業にも工夫が凝らされています。揚げたての熱いポテトをすぐにペーパーに乗せると、油が染み込み、ベタついてしまう原因となります。高良シェフは、まずザルに上げて数回振ることで余分な油をしっかりと落とし、その後、軽く塩を振ってからペーパーに広げることを推奨しています。この一手間が、フライドポテトの軽やかで香ばしい食感を長く保つ秘訣なのです。
「ポム・アリュメット」の主な材料は、メークイン種のじゃがいも、揚げ油、そして伯方の焼塩。じゃがいもは直方体に整え、スライサーで2～3mmの薄さにスライスした後、マッチ棒のように細長く切ります。水にさらして水気を切ったら、180℃に熱した油で一度揚げします。油の中でじゃがいもの表面が固まり始めたら、箸で優しく混ぜながら均等に色づくまで揚げ、気泡が落ち着き、望む色合いの少し手前で引き上げます。揚げ油から上げた後も、ザルとペーパーを使って丁寧に油を切ることで、外はカリカリ、中はホクホクの理想的な食感が完成します。
「レストラン ラフィナージュ」は、東京都中央区銀座5-9-16 GINZA-A5 2階に位置し、東京メトロ「銀座駅」A5出口から徒歩1分の好立地です。営業時間は12:00～13:30（ラストオーダー）と18:00～20:00（ラストオーダー）で、月曜と第3火曜が定休日となっています。訪問の際は事前予約が必要です。
このレシピを考案した高良シェフの「高」の漢字は、本来「はしごだか」ですが、ブラウザ表示の都合上「高」と表記されています。この素晴らしいレシピは、鹿野真砂美氏が執筆し、宮濱祐美子氏が撮影を担当しました。
今回のフライドポテトレシピは、ただ美味しいだけでなく、料理に対するシェフの深い洞察と情熱が凝縮されたものです。じゃがいもという身近な食材に、ここまで繊細なアプローチと技術が込められていることに感銘を受けました。特に、「切る」「揚げる」「油を切る」という基本的な工程に、それぞれ緻密な工夫が凝らされている点は、日々の料理にも応用できる普遍的な教えだと感じます。このレシピを通して、食材の特性を理解し、細部にまでこだわることの重要性を改めて認識しました。自宅でこの極上フライドポテトを再現することは、単なる調理体験を超え、食の奥深さを学ぶ貴重な機会となるでしょう。料理の基本を大切にすること、そして小さな工夫が大きな違いを生むことを教えてくれる、そんな啓発的な一皿です。