ぐるめぶんか

東京・人形町に位置する居酒屋「酒喰洲（しゅくず）」は、店主の魚に対する情熱とお客様への細やかな配慮が光る名店です。創業20周年を迎え、一度は廃業も考えたという店主の櫻井満さんが、新たな場所で再出発を果たしました。このお店では、北海道から直送される旬の魚や、足立市場で厳選された国産天然魚を心ゆくまで味わうことができます。特に、高級魚の刺身を一切れから注文できるというユニークなシステムは、一人客でも多様な魚料理を楽しむことができると好評です。手間を惜しまないこのサービスは、お客様への深い愛情の証と言えるでしょう。

人形町「酒喰洲」：新鮮な海の幸と心温まるおもてなし

東京の中心部、人形町の賑やかな通りに、「酒喰洲」は新たな息吹を吹き込みました。店主の櫻井満氏は、長年の夢であった魚料理専門の居酒屋を20年にわたり営んでいましたが、さまざまな事情から2度の移転を経験。特に、現在の物件との出会いがなければ廃業を余儀なくされていたかもしれないと語るほど、今回の再開は彼にとって特別な意味を持っています。日比谷線人形町駅A3出口から徒歩わずか1分の好立地に店を構え、常連客からは安堵の声が上がっています。

「酒喰洲」の最大の魅力は、その揺るぎない魚へのこだわりです。櫻井氏の故郷である北海道から直接仕入れる新鮮な海の幸に加え、足立市場からも旬の国産天然魚を選び抜き、最高の状態で提供しています。鮮度を最重視するため、アジなどの小型の魚は注文を受けてから捌くという徹底ぶり。中でも、多様な種類の刺身を一切れから注文できるシステムは、お客様に多種多様な魚の美味しさを体験してほしいという店主の願いが込められています。このシステムにより、少人数での来店でも様々な高級魚を気軽に味わうことができ、魚好きにとってはまさに「パラダイス」と呼べる空間です。

提供される料理は、本日のお造りとして尾長鯛（1枚350円）、ホタルイカ（1人前530円）、甘海老（1本180円）、柳たこ（1枚300円）、平目（1枚330円）など、季節によって変わる旬の魚が並びます。また、知床直送の銀がれいカマ一夜干し（大）1480円も、その旨味で多くの客を魅了しています。刺身だけでなく、天ぷらも1個から注文可能という柔軟な対応は、お客様への深い愛情と、食の喜びを分かち合いたいという店主の心意気の表れです。営業時間も広く、月曜・祝日を除く毎日午後3時から営業しており、2026年6月13日には日本酒の会「酒喰洲会」も開催されるなど、食を通じた交流の場としても機能しています。

店舗情報：『酒喰洲（しゅくず）』
所在地：東京都中央区日本橋人形町2-8-3 第5篠原ビル1階
電話：03-3249-7386
営業時間：15:00～22:30（L.O.21:30）、日曜日のみ～21:30（L.O.20:30）
定休日：月曜・祝日（日・月が連休の場合は日曜も休業）
アクセス：地下鉄日比谷線ほか人形町駅A3出口より徒歩1分

「酒喰洲」の物語は、単なる飲食店の成功譚に留まりません。店主の櫻井満さんが直面した困難を乗り越え、お客様への変わらぬ「魚愛」と「おもてなしの心」を貫き通した姿勢は、私たちに深い感動を与えます。特に、個々のお客様のニーズに応えようとする細やかな気配りは、現代社会において忘れ去られがちな「人と人との繋がり」の重要性を再認識させてくれます。彼の情熱が注ぎ込まれた料理と、温かい空間は、訪れる人々にとって日々の疲れを癒し、心を満たす特別な場所となることでしょう。このお店は、単に美味しい魚を提供するだけでなく、人生の喜びや人情の温かさを教えてくれる、そんな貴重な存在です。

八丁堀に店を構える人気の焼酎酒場「だけん」の店主である井上亮さんが、この春に開催された「焼酎のおつまみ教室」で紹介した、おすすめの焼酎と料理の組み合わせ。今回は、鶏むね肉を使ったハムに、爽やかなオレンジディルソースを添えた一皿と、アルコール度数14度と控えめながら、柑橘系の香りが特徴の黒木本店「球-Q-」という芋焼酎との絶妙なペアリングをご紹介します。この組み合わせは、暑い夏の夕暮れ時に、冷えた焼酎をワイングラスに注ぎながら味わうのに最適な、至福のひとときを演出してくれるでしょう。

夏の食卓を彩る、爽やかな鶏むね肉ハムの作り方

この特製鶏むね肉のハムは、夏の食卓にぴったりの軽やかさと、オレンジディルソースの甘酸っぱさが特徴です。八丁堀の焼酎専門居酒屋「だけん」の店主、井上亮氏が考案したこのレシピは、焼酎との相性を最大限に引き出すために工夫されています。鶏むね肉は丁寧に下処理を施し、塩と砂糖で味付けした後、ラップでしっかりと丸めて湯煎で加熱することで、驚くほどしっとりとした食感に仕上がります。この調理法により、肉の旨味が凝縮され、パサつきがちなむね肉もジューシーなハムへと変貌します。ソースは、フレッシュなオレンジを主役に、オリーブオイルとディル、少量の塩を加えて作ります。このソースのポイントは、オレンジの果肉を大きめにカットし、オイルとしっかりと混ぜ合わせて乳化させることで、とろみと風味を豊かにすることです。エクストラバージンオリーブオイルを使用することで、より上質な香りと味わいが加わり、鶏ハムの淡白な味わいを引き立てます。

このレシピでは、まず鶏むね肉の皮を取り除き、厚い部分を薄く削いで均一な厚さに整えることから始めます。次に、広げたラップの上で鶏肉に塩と砂糖を揉み込み、空気を抜きながらキャンディ状にきつく丸めます。この際、黒胡椒を振ることで風味が増し、ラップで二重に包んで両端をしっかり結ぶことで、湯煎中に水分が入るのを防ぎます。沸騰したお湯に包んだ鶏肉を入れ、火を止めてから、皿などで重しをして完全に浸かるようにし、30分間余熱で火を通します。この30分という時間が、むね肉をしっとりと仕上げる秘訣です。ソースは、3cm角程度にカットしたオレンジに、オリーブオイル、塩、そして香り高いディルを加えてよく混ぜ合わせます。オレンジの水分とオリーブオイルが乳化するまでしっかりと混ぜることで、風味豊かなとろみのあるソースが完成します。鶏肉が茹で上がったらラップを外し、1cm程度の厚さにスライスしてお皿に並べ、上からたっぷりとソースをかければ、見た目も鮮やかな前菜の出来上がりです。この一品は、ディルとオレンジの香りが心地よく、晴れた日にテラスで楽しむランチや、食欲のない夏の日にぴったりの爽やかな味わいです。

柑橘系芋焼酎「球-Q-」との完璧なペアリング

「だけん」店主の井上亮さんが太鼓判を押す芋焼酎「球-Q-」は、アルコール度数14度という飲みやすさと、マンゴーや白い花を思わせる華やかな香りが魅力です。この焼酎は、その洋風なニュアンスから、今回紹介するオレンジディルソースの鶏むね肉ハムとの相性が抜群であると評されています。樽熟成された原酒がブレンドされているため、焼酎特有の香ばしさと、ソースの柑橘系の香りが互いに高め合い、口の中で見事なハーモニーを奏でます。このユニークな組み合わせは、従来の焼酎のイメージを覆し、新たな楽しみ方を提案してくれるでしょう。

黒木本店の「球-Q-」は、その名の通り「球」のような丸みのある優しい口当たりが特徴で、芋焼酎でありながらも、フルーティーでフローラルな香りが際立っています。アルコール度数が低いため、焼酎初心者の方にもおすすめしやすく、また、ワイングラスでゆっくりと香りを楽しみながら飲むことで、その複雑なアロマをより深く味わうことができます。樽熟成による木樽の香りが、オレンジディルソースの爽やかな風味と絶妙に融合し、互いの良い部分を引き出し合います。特に、鶏むね肉のハムのさっぱりとした旨味と、オレンジの甘酸っぱさが、焼酎の持つ繊細な香りと見事に調和し、食中に飲むお酒として最高のパフォーマンスを発揮します。このペアリングは、夏の暑い日に食欲をそそり、心地よい涼感をもたらすだけでなく、焼酎の奥深さと料理の新たな可能性を感じさせてくれます。ぜひ、この特別な組み合わせで、夏の食卓を彩ってみてはいかがでしょうか。