ぐるめぶんか

今回は、蕎麦と日本酒をこよなく愛する小宮山雄飛氏が推薦する「蕎麦呑み」特集の第20回として、中野坂上にある知る人ぞ知る名店「ら すとらあだ」への訪問記をお届けします。この店は、一見するとごく普通の民家と見間違うほどの外観で、看板も暖簾もありません。しかし、その隠れた佇まいとは裏腹に、多くの蕎麦好きが足繁く通う予約困難な人気店として知られています。お店の扉を開けると、そこには家庭的な温もりを感じさせる空間が広がり、訪れる客は靴を脱いで上がります。このような独特の雰囲気の中で、提供されるお任せコース料理と厳選された美酒が、至福のひとときを演出します。

「ら すとらあだ」では、メニューが存在せず、全てお任せのコース料理（14,000円から）のみが提供されます。取材のため、今回はコース料理の中から厳選された品々が紹介されました。最初に運ばれてきたのは、可愛らしい器に盛られた、丁寧に削られた鰹節からとった出汁。余計な味付けは一切なく、鰹節本来の深い旨みがじんわりと胃の腑に染み渡ります。これは、これから供される料理への期待を高め、味覚と消化器を目覚めさせる「蕎麦前の前」とも呼べる一品です。

次に登場したのは、季節の野菜を薄削りの出汁で炊き上げた煮物です。カリフラワー、ごぼう、アスパラガス、カブ、ニンジンなど、彩り豊かな野菜が細かく丁寧に調理されており、それぞれの素材が持つ風味と出汁の優しい味わいが絶妙に調和します。野菜の配置にも美意識が感じられ、ゆっくりと味わうことで心が癒されます。この店では、店主が自ら厳選した日本酒が豊富に取り揃えられており、どれを選ぶか迷った際には、店主に相談するのが最良の方法です。この日は、美しいラベルに惹かれて「仙禽 線香花火」という日本酒を注文。多種多様な片口やお猪口の中からお好みのものを選べるのも、酒好きにはたまらない魅力です。フルーティーでキレのあるこの日本酒は、繊細な料理との相性も抜群でした。

さらに、自家製XO醤と牛テールの煮込みがそばがきと共に提供されました。この牛テールは、有名な滋賀県の精肉店「サカエヤ」のものを半日かけて丁寧に煮込み、ほぐしてゼラチンで固めた逸品です。これ単体でも素晴らしい酒の肴となりますが、作りたてのそばがきに添えて味わうことで、その美味しさは一層際立ちます。XO醤の豊かな風味と牛テールのコクが、そばがきの素朴な味わいと見事に融合し、口の中で至福のハーモニーを奏でます。このような独創的な料理の数々が、訪れる客を飽きさせません。

「ら すとらあだ」は、その隠れた立地と、お任せコースというスタイルを通じて、訪れる人々に非日常的な食体験を提供します。出汁から始まり、季節の野菜、厳選された日本酒、そして独創的なそばがきと料理の組み合わせは、まさに美食の探求と言えるでしょう。店主のこだわりが随所に感じられるこの店は、蕎麦と酒を愛する人々にとって、忘れられない特別な場所となることでしょう。

銀座の有名フレンチレストラン「ラフィナージュ」のオーナーシェフ、高良康之氏が「dancyu」秋号の「じゃがいも殿堂レシピ」特集で披露した「華麗なるフライドポテト七変化」の中から、今回は特に魅力的な「ポム・パイユ」に焦点を当てます。この「わら」と名付けられたポテトは、その名の通りふんわりと盛り付けられ、まるで干し草のベッドのような軽やかさ。口にすると薄氷のようなサクサクとした食感と、すぐに溶けていくようなふわふわ感が同時に楽しめ、まさに夢見心地の体験を提供します。繊細な食感の秘密は、じゃがいもの選び方から切り方、揚げ方、そして油の切り方に至るまで、細部にわたるシェフのこだわりと熟練の技にあります。

この絶品ポテトをご家庭で再現するための秘訣は、じゃがいもの特性を理解し、調理の各工程を丁寧に行うことにあります。じゃがいもの繊維に沿って薄くスライスし、極細のせん切りにすることで、独特のサクサク感と形状を保ちます。余分なでんぷんを水でしっかり洗い流し、キッチンペーパーで水分を徹底的に取り除くことで、油はねを防ぎ、均一でカラッとした仕上がりを実現します。揚げ油はひまわり油や菜種油など、くせのないプレーンなものを選び、じゃがいもを一度に入れすぎないよう注意しながら揚げることで、理想的な食感と風味を引き出します。揚げたてはすぐにキッチンペーパーに広げず、まずはザルで余分な油をしっかり切ることで、べたつきのない軽やかな口当たりになります。

プロが教えるフライドポテトの基本技術

フライドポテトを美味しく仕上げるためには、プロのシェフが重視する「切る」「水気を切る」「油を切る」という三つの基本工程を丁寧に行うことが不可欠です。じゃがいもを正しく処理することで、その後の揚げ工程で理想的な食感と風味を引き出すことができます。特に、じゃがいもの繊維の方向を意識して切ることは、形崩れを防ぎ、外はサクサク、中はふっくらとした食感を生み出す上で非常に重要です。メークインのような品種は、フランス料理でよく使われ、煮崩れしにくく、フライドポテトにも最適とされています。これらの基本的な準備を丁寧に行うことが、家庭でもプロの味を再現する鍵となります。

じゃがいもの下準備は、まずメークインを直方体に整え、スライサーで1～2mmの薄さにスライスした後、極細のせん切りにします。これにより、揚げた時に外側はクリスピーに、内側は柔らかく仕上がります。せん切りにしたじゃがいもは、5分ほど水にさらして表面の余分なでんぷんを洗い流します。この工程ででんぷんをしっかり除去することで、揚げた時の焦げ付きやべたつきを防ぎ、より軽い食感になります。水にさらした後は、キッチンペーパーで水分を徹底的に吸い取ることが重要です。水分が残っていると油はねの原因となり、均一な揚げ色やサクサク感が得られません。これらの丁寧な下準備が、プロのフライドポテトの味わいを支える基盤となります。

サクサクふわふわ食感「ポム・パイユ」の調理法

「ポム・パイユ」の最大の魅力は、その軽やかで繊細なサクサクふわふわの食感にあります。この独特の食感を実現するためには、じゃがいもの適切な処理と揚げ方が極めて重要です。極細にカットされたじゃがいもは非常にデリケートであるため、調理中は崩れないように細心の注意を払う必要があります。特に揚げる際には、一度にたくさんのじゃがいもを油に入れないこと、そして表面が固まるまでは優しく扱うことが、美しい仕上がりと食感を保つための秘訣となります。口に入れた瞬間に広がるじゃがいもの優しい甘さと、軽やかな食感は、まさに至福の味わいです。

具体的な揚げ方としては、まず、じゃがいもは油の表面積の約6割程度が埋まる量を目安に、少量ずつ揚げます。これにより、油の温度が急激に下がることなく、均一に火が通り、カリッとした食感に仕上がります。じゃがいもは非常に細いため、油の中で崩れやすいですが、表面が固まるまでは箸などで触りすぎないようにしましょう。揚げ色がつき、カリッとしたら油から引き上げます。揚げたてのじゃがいもは、すぐにキッチンペーパーに広げず、まずはザルに上げて数回軽く振って余分な油をしっかり切ります。このひと手間で、べたつきがなくなり、さらに軽やかな食感になります。最後に塩をまぶし、再度優しく振ってからペーパーを敷いたバットに広げて油を切れば完成です。伯方の焼塩のような、じゃがいもの甘みを引き立てる塩を選ぶと、より一層美味しくいただけます。