ペルーの肉じゃがコロッケ「パパ・レジェーナ」：太田哲雄シェフが教える本場の味
南米アンデスが発祥の地であるじゃがいもを主役にした、ペルーの代表的な家庭料理「パパ・レジェーナ」は、衣をつけずに揚げ焼きにする点が特徴的なコロッケです。この料理は、じゃがいも王国ペルーに深く精通している太田哲雄シェフによって、その土地ならではの風味を存分に楽しめるレシピとして紹介されました。粗挽き肉とスパイシーな調味料がじゃがいもの滑らかな舌触りを際立たせ、ゆで卵や時にはオリーブが具材として加えられることもあります。一つで満足感が得られる大きなサイズが、ペルー流の楽しみ方です。
ペルーの国民的料理「パパ・レジェーナ」の作り方と魅力
ペルーの食文化に欠かせない「パパ・レジェーナ」は、現地で老若男女を問わず愛されているじゃがいも料理の定番です。今回は、太田哲雄シェフがdancyu秋号2026で紹介している、この魅力的な料理のレシピを詳しく紐解いていきましょう。材料は、男爵とメークインを半量ずつ使用したじゃがいも600g、強力粉30g、米油（またはサラダ油）適量です。フィリングには、牛ロース肉と豚ロース肉をそれぞれ125g、赤玉ねぎ50g、にんにく2片、アヒ・アマリージョ（黄唐辛子）1個、オリーブオイル10ml、黒胡椒3g、塩5g、パンカペッパーペースト15g、クミンシード1g、香菜の葉4g、そしてゆで卵2個が必要です。衣には強力粉と卵を使用し、付け合わせにはスライスした玉ねぎ、香草、黄ライム（またはレモン）を準備します。
まず、じゃがいもを丸ごと茹でて熱いうちに皮を剥き、マッシュ状にします。これに強力粉を混ぜ合わせ、粉気がなくなったらラップをして冷まします。次に、牛肉と豚肉をそれぞれ包丁で細かく刻んで粗挽きにし、赤玉ねぎとにんにくはみじん切りにします。アヒ・アマリージョは解凍後、種とワタを取り除いてから細かく刻みますが、直接触ると刺激があるためゴム手袋を着用してください。フライパンにオリーブオイルを熱し、にんにくを炒めて香りが立ったら玉ねぎ、塩、黒胡椒を加え、しんなりするまで炒めます。その後、パンカペッパーペーストと刻んだ唐辛子を加えてさらに炒め合わせます。粗挽き肉を加えて火が通るまで炒め、クミンと香菜の葉をさっと混ぜたらバットに取り出して冷まします。
成形は、マッシュしたじゃがいもを手のひらに広げ、中央に冷ましたフィリングと半分に切ったゆで卵をのせます。フィリングがはみ出さないように注意しながら、ラグビーボール形に包み込みます。もし包みにくい場合は、具材の量を調整してください。成形したコロッケは、強力粉をまんべんなくまぶし、溶き卵に残った強力粉を混ぜ合わせたものにくぐらせます。最後に、深さ2cmほどの米油を中火で熱し、コロッケを投入。下側がきつね色になるまで揚げたら、転がしながら全体がこんがりと揚がるまで加熱します。盛り付けの際には、スライス玉ねぎ、香菜、黄ライムを添えて完成です。
この「パパ・レジェーナ」は、単なる料理以上の価値を持っています。太田哲雄シェフがペルーで培った経験と情熱が凝縮されており、彼の料理哲学が色濃く反映されています。料理を通じて異文化への理解を深め、食の多様性を享受することは、私たちの日々の生活に新たな彩りをもたらします。このレシピに挑戦することで、家庭で本格的なペルーの味を体験し、食の世界の奥深さに触れることができるでしょう。