ぐるめぶんか

ポテトサラダは、家庭料理の中でも特に個性が光る一品として知られています。その魅力を最大限に引き出すのは、じゃがいもと様々な具材の組み合わせの妙。今回は、農と食のジャーナリストとして活躍する山本謙治氏が披露する、ユニークなポテトサラダのレシピに焦点を当てます。

山本謙治氏の「玉ねぎ主役」ポテサラの秘訣

山本謙治氏、通称「やまけんさん」が提案するポテトサラダは、一見すると一般的なものと変わらないように見えます。しかし、彼が「玉ねぎがあれば生きていける」と語るほど、その調理法には玉ねぎへの深いこだわりが息づいています。一般的なポテトサラダでは玉ねぎの辛味を抜くために水にさらすことが多いですが、やまけんさんはこの工程を敢えて避けます。代わりに、茹でたての熱いじゃがいもと玉ねぎを合わせることで、熱の力で自然に辛味を和らげるという独創的な方法を採用。これにより、玉ねぎ本来の風味と食感が損なわれず、ポテトサラダ全体に深みと複雑な味わいをもたらします。

さらに、このポテトサラダを食べる際の彼の秘訣は、意外な調味料にありました。「中濃ソースをかけて食べるのが僕流なんです。居酒屋でも自分の分だけはそうするんですよ。邪道だと思われるかもしれませんが、これが本当に美味しいんです！」とやまけんさんは熱弁します。この異色の組み合わせが、彼のポテトサラダを唯一無二の存在へと昇華させています。

具体的なレシピは以下の通りです。

• じゃがいも：3〜4個
• 玉ねぎ：1/2〜1個
• にんじん：1/2本
• きゅうり：1/2本（好みでピクルス、糠漬け、塩もみしたものを）
• 米酢：大さじ1
• マヨネーズ：適量

調理手順:

1. じゃがいもは皮付きのまま1%の塩水で茹でます。にんじんも同様に縦4等分に切って一緒に茹で、柔らかくなったら取り出してじゃがいもは熱いうちに皮をむき、にんじんはイチョウ切りにします。
2. 玉ねぎは極薄にスライスし、ボウルに入れます。熱いじゃがいもを加え、米酢を回しかけ、フォークで潰しながら玉ねぎの辛味を飛ばします。
3. 切っておいたにんじんときゅうり、そして適量のマヨネーズを加えて全体をよく混ぜ合わせれば完成です。

このレシピは、大沼聡子氏が執筆し、山本謙治氏と本田匡氏が撮影を担当しました。

山本謙治氏のこのポテトサラダは、料理における既成概念を打ち破る「発見」と「挑戦」の重要性を教えてくれます。私たちが日頃当たり前だと思っている調理法や味の組み合わせにも、新たな視点や大胆な発想を加えることで、全く異なる喜びが生まれることを示唆しています。彼のように、自身の「好き」を追求し、型にはまらない方法で食を楽しむ姿勢は、多くの人々にとって大きなインスピレーションとなるでしょう。料理は単なる栄養補給ではなく、自己表現の場であり、無限の可能性を秘めたクリエイティブな活動なのだと、改めて感じさせられました。

学芸大学の人気焼酎酒場「つきかげ」が、これまでの常識を覆すような斬新な焼酎ペアリングを提案しています。店主の高野裕貴氏が考案した「イチジクとズッキーニのガスパチョ」は、その独創的な食材の組み合わせで訪れる人々を驚かせ、焼酎「松露Colorful」との相性も抜群です。この組み合わせは、焼酎の新たな魅力を引き出し、食体験に深みを与えます。高野氏は、秋田県産比内地鶏専門店「東京 今井屋本店」や鶏鍋料理「KIJIMA」での修行を経て、「居酒屋三盃」で料理長を務め、その後「ひなた」や「ひとひら」で店長兼料理長として経験を積みました。2025年7月に自身の店「つきかげ」をオープンし、常時130種類もの焼酎を取り揃え、料理に合わせたペアリングだけでなく、焼酎の背景にあるストーリーまで提供しています。

この特別な一品、「イチジクとズッキーニのガスパチョ」は、旬のイチジクとズッキーニを主役に、大葉、オリーブオイル、レモン、白ワインビネガー、塩を加えて作られます。ブレンダーで滑らかに攪拌し、ピンクペッパーとミントで飾り付け、焼いた仙台麩を添えることで、見た目も美しい一皿が完成します。イチジクの甘みとズッキーニの爽やかさ、大葉の香りが織りなすハーモニーは、焼酎「松露Colorful」の複雑な風味を一層引き立て、互いの味わいを高め合います。この斬新な組み合わせは、従来の焼酎の楽しみ方を超え、新たな美食体験を提供してくれるでしょう。

「つきかげ」の独創的な焼酎ペアリング

学芸大学に位置する「つきかげ」は、単なる焼酎酒場に留まらず、独創的な料理と焼酎の組み合わせで食通たちを魅了しています。店主の高野裕貴氏が提供するのは、定番の地鶏料理だけでなく、意外な食材の組み合わせから生まれる驚きの逸品たち。今回の「焼酎の教室」では、その中でも特に注目される「イチジクとズッキーニのガスパチョ」と「松露Colorful」のペアリングが紹介されました。この組み合わせは、イチジクの繊細な甘みとズッキーニのほのかな苦みが、芋焼酎の豊かな香りと見事に調和し、口の中で奥行きのある味わいを奏でます。高野氏の料理は、食材の持つ可能性を最大限に引き出し、焼酎との新たなマリアージュを創り出すことで、訪れる人々に忘れられない食体験を提供しています。

高野裕貴氏の料理哲学は、単に美味しい料理を提供するだけでなく、食材と焼酎、そしてそれらが織りなすストーリーを大切にすることにあります。彼のキャリアは、秋田県産比内地鶏専門店や鶏鍋料理店での修行から始まり、様々な飲食店での経験を経て、2025年に「つきかげ」を開店しました。店内には常に130種類もの焼酎が用意されており、高野氏自身がそれぞれの焼酎の背景にある物語や造り手の想いを語りながら、最適な一杯を提案してくれます。今回紹介されたイチジクとズッキーニのガスパチョは、夏から秋にかけて旬を迎えるイチジクの甘さとズッキーニの爽やかさが特徴で、これらの食材が持つ自然な風味を最大限に活かした一品です。そこに「松露Colorful」のような個性的な焼酎を合わせることで、それぞれの要素が引き立ち、より豊かな風味の体験が生まれます。高野氏の提案するペアリングは、食材と焼酎が互いに高め合う、まさに食の芸術と言えるでしょう。

イチジクとズッキーニのガスパチョの作り方

「つきかげ」の高野裕貴氏が考案した「イチジクとズッキーニのガスパチョ」は、そのユニークな発想とシンプルな調理法で、家庭でも挑戦しやすい一品です。このガスパチョの主役は、旬のイチジク5個とズッキーニ2本。これに大葉15枚、オリーブオイル15g、そしてレモン10g、白ワインビネガー25g、塩2gからなる調味料を合わせます。まずは、イチジクとズッキーニの軸やヘタを取り除き、皮は剥かずにブレンダーにかけやすい大きさにカットします。大葉もざっくりと4等分にすることで、香りを引き出しやすくします。これらの具材と調味料を全てブレンダーに入れ、滑らかになるまでしっかりと攪拌。最後にオリーブオイルを加え、さらにサラサラになるまで攪拌すれば、ベースは完成です。

このガスパチョの仕上げには、ピンクペッパーとミントを散らし、香ばしく焼いた仙台麩を添えることで、食感と風味に深みが加わります。仙台麩はバゲットで代用することも可能です。このレシピは、火を使わずに手軽に作れるため、忙しい日や暑い季節にもぴったりです。イチジクのフルーティーな甘み、ズッキーニの爽やかさ、大葉の独特な香りが絶妙に組み合わさり、そこにレモンと白ワインビネガーの酸味が加わることで、味全体が引き締まります。焼酎「松露Colorful」とのペアリングでは、イチジクの甘みが芋焼酎の風味と融合し、互いの香りを引き立てる効果があります。このガスパチョは、その意外な組み合わせによって、食材の新しい魅力を発見できるだけでなく、焼酎の楽しみ方を広げるきっかけとなるでしょう。次回の「焼酎の教室」では、ラッキョウを使ったスピードおつまみが紹介されるとのことで、そちらも期待が膨らみます。