ぐるめぶんか

今回は、中国の伝統的な調理法「紙包鶏（ヂパオジィ）」の奥深さに迫ります。紙に包んで揚げるという独特の技法が、どのようにして素材の風味を最大限に引き出すのか、その秘密を探りながら、家庭でも挑戦できるレシピをご紹介します。油を使った調理が、なぜこの料理において最も重要なのか、その理由にも焦点を当てます。

中国伝統の揚げ技「紙包鶏」：旨味を閉じ込める調理法の詳細

「紙包鶏（ヂパオジィ）」は、紙に包んだ鶏肉を油で揚げることで、素材本来の水分と旨味をぎゅっと閉じ込める、中国古来の調理法です。この料理は、近年ではシンガポールの「ペーパーチキン」としても広く知られていますが、その起源は中国にあります。

この調理法の最大の特徴は、油を介して素早く均一に熱を伝える点にあります。一般的な蒸し料理よりも高温で短時間に加熱されるため、鶏肉はしっとりと柔らかく仕上がり、素材の豊かな風味が凝縮されます。湯島聖堂で提供される「紙包鶏」は、オイスターソースを使わず、控えめな味付けで鶏肉の繊細な旨味を際立たせるのが特徴です。薄切りにした鶏むね肉に生姜の搾り汁、醤油、紹興酒、胡麻油などを加えて15分ほど漬け込むことで、下味をしっかりと浸透させ、火の通りを良くします。

包み紙にはパラフィン紙を使用し、25cm四方にカットします。この紙に味付けした鶏肉と青豆を乗せ、ひだを寄せながら丁寧に包み、最後に湯通ししたニラで結びます。これにより、見た目にも華やかな一品が完成します。

揚げ方にも秘訣があります。100～110℃に熱した油で5～6分かけてじっくりと揚げ、鶏肉が白くなり弾力が出てきたら、最後に30秒ほど強火にして油を切ります。この最後の工程が、料理の香ばしさを引き出しつつ、ヘルシーな仕上がりを実現します。

この料理法は、中国料理研究の第一人者である山本豊氏によって広められました。1949年高知県生まれの山本氏は、1968年に中国料理の世界に入り、1976年からは「知味斎」で腕を磨きました。1987年には東京・吉祥寺に「知味 竹爐山房」を開店し、旬の食材を取り入れた月替わりのコース料理で中国料理界に新たな風を吹き込みました（2019年閉店）。彼の著書は、中国料理を志す人々にとって必携の書となっています。今回のレシピは、文：澁川祐子氏、撮影：今清水隆宏氏、調理協力：藤本諭志氏（「シルクバレル」店主）によって提供されました。

伝統と革新が織りなす食の体験

「紙包鶏」という料理は、単なる揚げ物ではなく、調理の科学と美学が融合した芸術作品と言えるでしょう。食材の特性を最大限に引き出すための工夫、そして食卓を彩る盛り付けの美意識。これらすべてが、食べる人に深い満足感と驚きを与えます。山本豊氏のような料理人の情熱と探求心によって、伝統的な料理が現代に受け継がれ、進化していく過程は、私たちに食文化の豊かさと奥深さを改めて教えてくれます。自宅でこの「紙包鶏」を作ることは、ただ料理をするだけでなく、遠い中国の歴史と文化に触れる貴重な体験となるはずです。

タイ・バンコクで絶大な人気を誇るパッタイ専門レストラン「BAAN PHADTHAI（バーン・パッタイ）」が、2026年4月20日、ついに日本に上陸し、横浜みなとみらいの「横浜ハンマーヘッド」に初店舗を構えました。このレストランは、バンコクの有名ガイドブックに創刊以来6年連続で掲載されるほどの高い評価を受けており、その実力は国内外で広く認められています。現在、台湾、香港、パリ、マレーシアなど世界各国に12店舗を展開しており、その卓越した味とサービスで多くの食通を魅了してきました。日本初上陸となる横浜店では、本国の雰囲気を忠実に再現した空間で、タマリンドや甘辛チリジャムなど18種類の材料を配合した秘伝の自家製ソースで丁寧に仕上げる本格パッタイを堪能できます。さらに、パッタイだけでなく、多彩なタイの伝統料理も楽しめ、訪れる人々に本格的なタイの食文化を提供します。店内は、ブルーを基調とした内装とチーク材の床がタイの歴史と文化を感じさせ、大きな窓からは海を一望できるテラス席が広がり、みなとみらいの壮大な景色と心地よい海風を感じながら食事を楽しむことができます。テラス席はペット同伴も可能で、貸切利用もできるため、様々なシーンで利用できます。特に、看板メニューである「蟹のパッタイ」は、最高品質の米麺と濃厚な蟹の旨みが絡み合い、ピーナッツやもやしの食感が絶妙なアクセントとなり、最後まで飽きさせない贅沢な一品です。前菜として人気の「ケールラップ」は、ケールの葉に鶏肉やピーナッツなど8種類の具材を包んで楽しむことで、タイ料理の五味（辛味・酸味・甘味・塩味・旨味）を存分に味わえる逸品です。横浜ハンマーヘッドの2階に位置し、青いエントランスゲートが目を引くこの新店舗は、横浜の新たな食のランドマークとなることでしょう。

バンコクで高い評価を得ているパッタイ専門店「BAAN PHADTHAI」が、横浜ハンマーヘッドに日本第1号店をオープンしました。この店舗は、バンコクのグルメガイドブックで6年連続で選出されるほどの評判を誇り、その味は世界中の美食家から愛されています。横浜店では、現地の雰囲気を再現した空間で、門外不出の自家製ソースを用いたパッタイをはじめ、様々な伝統的なタイ料理を提供しています。特に、タマリンドや甘辛チリジャム、ガランガル、海老ペーストなど、18種類の厳選素材をブレンドした特製ソースで炒めるパッタイは、強火で一気に仕上げることで香ばしさと奥深い味わいを引き出しています。ポークや蟹など5種類のパッタイが用意されており、訪れる客は好みに合わせて選ぶことができます。中でも「蟹のパッタイ」は、最高級の米麺と蟹の豊かな風味が絶妙に絡み合い、添えられたピーナッツやもやしのシャキシャキとした食感が、食欲を一層掻き立てます。店内は、青色を基調とし、木製の窓枠やチーク材の床が配され、タイの歴史と文化を感じさせるデザインが特徴です。大きな窓からはみなとみらいの海が広がり、ヨコハマ グランド インターコンチネンタル ホテルや埠頭に停泊する船を眺めながら、開放的な雰囲気の中で食事が楽しめます。さらに、テラス席は愛犬同伴が可能で、貸切利用もできるため、多様なニーズに応えることができます。また、前菜として人気の「ケールラップ」は、ケールの葉に鶏肉、クリスピーな豚脂、ピーナッツ、エシャロット、ライム、唐辛子、ショウガ、ミヤンカムソースの8種類の具材を包んで味わうもので、多様な食感とタイ料理ならではの五味を一度に楽しめます。この新店舗は、横浜に本格的なタイの味と文化をもたらし、地域の食シーンに新たな魅力を加えることでしょう。

横浜にタイの風を運ぶ「バーン・パッタイ」：本格パッタイと伝統料理の饗宴

タイ・バンコクで名高いパッタイ専門レストラン「BAAN PHADTHAI（バーン・パッタイ）」が、2026年4月20日、横浜みなとみらいの商業施設「横浜ハンマーヘッド」に、ついに日本初の店舗をオープンしました。この店は、バンコクの有名ガイドブックに6年連続で選出されるほどの評価を得ており、その実力は国際的にも認められています。現在、台湾、香港、パリ、マレーシアなど世界に12店舗を展開しており、今回の日本上陸は、日本の食通にとって待望のニュースです。横浜店では、本国の雰囲気を再現した内装で、タイの歴史と文化を感じられる空間を提供しています。特に、タマリンド、甘辛チリジャム、ガランガル、海老ペーストなど、18種類の厳選された材料をブレンドした秘伝の自家製ソースで丁寧に仕上げるパッタイは、まさに絶品。強火で一気に炒めることで、香ばしさと奥深い味わいが引き出され、本場の味を忠実に再現しています。

「バーン・パッタイ」横浜ハンマーヘッド店では、ポークや蟹など5種類のパッタイを提供しており、それぞれの素材の旨みが特製ソースと絡み合い、豊かな風味を醸し出しています。中でも看板メニューである「蟹のパッタイ」（2,530円）は、最高品質の米麺を蟹、卵、豆腐と共に炒め、濃厚な蟹の旨みがふわふわの麺に絡む贅沢な一品です。添えられたピーナッツ、もやし、ニラ、そしてお好みで加えるチリフレークが、食感と味に奥行きを与え、最後まで飽きさせません。また、前菜として人気の「ケールラップ」（2,178円）は、ケールの葉に鶏肉、クリスピーな豚脂、ピーナッツ、エシャロット、ライム、唐辛子、ショウガ、ミヤンカムソースの8種類の具材を包んで楽しむユニークなメニューです。ショウガの香りと海老の旨みが調和する甘じょっぱいミヤンカムソースが、多様な食感とともにタイ料理の五味（辛味・酸味・甘味・塩味・旨味）を存分に味わわせてくれます。店内はブルーを基調とし、木製の窓枠やチーク材の床がタイの伝統的な美意識を表現。84席の広々とした空間には、テラス席、BARカウンター、テーブル席が配され、特にテラス席からはヨコハマ グランド インターコンチネンタル ホテルや埠頭に停泊する船など、みなとみらいならではの壮大な景色を眺めながら食事を楽しむことができます。テラス席はドッグフレンドリーで、貸切利用も可能なため、様々なシーンで利用できます。

異国情緒漂う空間で味わう本格タイ料理：横浜港の絶景とともに

「バーン・パッタイ」の横浜ハンマーヘッド店は、タイ・バンコクで確固たる地位を築いたパッタイ専門店の日本初進出として、大きな注目を集めています。2026年4月20日のオープン以来、多くの人々がその本格的な味わいを求めて訪れています。この店舗は、単に料理を提供するだけでなく、タイの文化と歴史を感じさせる独特の空間も魅力の一つです。店内は、タイの伝統的なデザインを取り入れ、ブルーを基調とした落ち着いた色合いと、木製の窓枠やチーク材の床が異国情緒を醸し出しています。こうした空間設計は、まるでバンコクの現地にいるかのような感覚を呼び起こし、食事体験を一層豊かなものにしています。大きな窓からは、横浜港の美しい景色が広がり、ヨコハマ グランド インターコンチネンタル ホテルや停泊する船を眺めながら食事ができるという贅沢なロケーションも、この店の大きな魅力です。

この店舗の最大の特長は、料理へのこだわりです。パッタイは、タイの代表的な屋台料理ですが、「バーン・パッタイ」では、最高品質の米麺を使用し、タマリンド、甘辛チリジャム、ガランガル、海老ペーストなど、18種類の厳選された材料をブレンドした秘伝の自家製ソースで丁寧に仕上げられています。強火で一気に炒めることで、麺は香ばしく、ソースの旨みが凝縮され、他では味わえない奥深い風味を生み出しています。特に、人気メニューの「蟹のパッタイ」は、濃厚な蟹の旨みがふわふわの米麺に絡みつき、ピーナッツやもやしの食感が絶妙なアクセントとなり、一口食べるごとに新たな発見があります。また、食感の面白さで人気を集める「ケールラップ」も、タイ料理の醍醐味である五味（辛味・酸味・甘味・塩味・旨味）を一度に楽しむことができる逸品です。店内には、テラス席を含む全84席が用意されており、BARカウンターやテーブル席も充実しています。特に、海に面した開放的なテラス席は、みなとみらいの心地よい海風を感じながら食事ができる特別な空間です。さらに、テラス席はドッグフレンドリーであり、貸切での利用も可能なので、友人や家族との特別な食事やパーティーにも最適です。横浜ハンマーヘッドの2階に位置し、青いエントランスゲートが目印のこの店舗は、横浜を訪れる人々にとって、タイの本格的な味と素晴らしい景色を同時に楽しめる新たな名所となるでしょう。