きじま家三代の旬のおかずレシピ:みょうがと新れんこんの甘酢漬け






夏の食卓を彩る、きじま家秘伝のさっぱり甘酢漬け
きじま家が繋ぐ味の系譜:世代を超えて愛される旬のおかず
杵島直美さんときじまりゅうたさんの親子二代にわたる料理家活動は、故・村上昭子さんが築き上げた家庭料理の伝統の上に成り立っています。この連載では、昭子さんの思い出と共に、きじま家で長く親しまれてきたレシピを紐解きます。第六回目となる今回は、杵島直美さんによる「みょうがと新れんこんの甘酢漬け」が主役です。旬の食材を活かした保存食作りを得意としていた昭子さんが、夏の時期に毎年作っていた「みょうがの甘酢漬け」を基に、日々の食卓に少量取り入れやすいおかずとして、二回にわたりその作り方とアレンジをご紹介します。
夏に嬉しい爽やかさ:みょうがと新れんこんの甘酢漬け
夏の暑さが続くこの時期、杵島直美さんがおすすめするのは、村上昭子さんの得意料理であった旬のみょうがの甘酢漬けです。今回は保存食としてではなく、食卓の副菜として楽しめるよう、れんこんを加えてアレンジされています。翌日以降も美味しく味わえるこの一品は、食欲が落ちやすい夏でもさっぱりと食べられるのが魅力です。少し多めに作っておけば、2~3日間、その爽やかな風味を楽しむことができます。淡いピンク色に染まった漬け汁が、れんこんを美しく彩ります。
厳選された材料:夏の味覚を最大限に引き出すための選択
この甘酢漬けを作るために必要な材料は、以下の通りです(2人分)。新鮮なみょうが2パック(120~150g)、細めの新れんこん2節(約100g)。今回使用するれんこんは、芽ばすと呼ばれる先端部分で、小ぶりでみずみずしく、シャキシャキとした柔らかい食感が特徴です。辛味のアクセントとして、小口切りにした赤唐辛子1本分、そして漬け汁の風味を整えるための酢大さじ1を使用します。さらに、合わせ調味料【A】として、酢大さじ4、砂糖大さじ2、塩小さじ1/3、水大さじ3を用意します。
丁寧な工程:風味豊かな甘酢漬けの作り方
まず、ステンレスまたはホーロー製の小さな鍋に、合わせ調味料【A】を入れ、一度沸騰させます。沸騰したら火から下ろし、赤唐辛子と共に保存容器に移しておきます。次に、みょうがの根元を切り落とし、縦に四つ割りにします。別の鍋に湯を沸かし、みょうがを入れて軽くほぐしながら約30秒間茹でます。茹で上がったみょうがはざるにあげて水気を切り、熱いうちに1の漬け汁に加えてよく混ぜ合わせます。そのまま約30分間漬け込みます。この間にみょうがの鮮やかな色が漬け汁に溶け出し、淡いピンク色に染まります。新れんこんは皮をむき、2mm厚さの輪切りまたは半月切りにしてから、変色を防ぐために酢水(分量外)にさらしておきます。