ぐるめぶんか

東京・神楽坂の地に、日本料理界で名を馳せる「石かわグループ」が、全く新しいイタリア料理の試み「TsunAgu」を始動させました。2026年4月15日の開業以来、この店は「食べログ」でも高い評価と注目を集めています。長年にわたり培ってきた「素材への深い敬意」「細部に宿る職人技」「温かいおもてなしの精神」というグループの核となる哲学を基盤としながら、「TsunAgu」では、これまでの枠にとらわれない独自のイタリアンを追求しています。この新たな挑戦は、食材と料理、人々とコミュニティ、さらには地域とその文化を深く結びつけ、食を通じて心豊かな時間を提供したいという願いが込められています。

「TsunAgu」で提供されるのは、厳選された旬の食材を最大限に活かしたおまかせコースです。日本料理の感性とイタリア料理の技法が見事に融合し、一皿一皿に物語が紡がれます。訪れる人々は、従来のイタリアンの概念を超えた、創造性あふれる料理の数々に驚きと感動を覚えることでしょう。店内は落ち着いた雰囲気で、8席のカウンター席からは料理人の繊細な手仕事が間近で見学できます。食通たちの期待に応えるだけでなく、新たな美食の世界を切り開く「TsunAgu」は、神楽坂の食文化に新たな光を灯す存在となること間違いありません。

「TsunAgu」：伝統と革新が融合した神楽坂の新星

東京メトロ東西線の神楽坂駅から徒歩わずか3分の場所に位置する「TsunAgu」は、I1Companyが運営する「石かわグループ」の新たな挑戦として注目を集めています。日本料理の分野で数々の名店を築き上げてきた同グループが、その揺るぎない哲学である「素材への敬意」「真摯な手仕事」「おもてなしの心」を土台に、イタリア料理という未知の領域に挑んでいます。この新業態は、伝統的な価値観を継承しつつ、現代的な感性でイタリアンの可能性を広げようとする意欲的な試みと言えるでしょう。店内は洗練された空間で、訪れる客に特別な食の体験を約束します。

店名「TsunAgu」には、単に料理を提供するだけでなく、食材と料理、人と人、地域と文化といった多様な要素を深く結びつけ、食事を通じて記憶に残る豊かな時間を創造したいという、グループの真摯な思いが込められています。料理は、四季折々の恵みを最大限に活かし、生産者への感謝を込めて丁寧に調理されます。イタリア料理の技法を取り入れながらも、日本の繊細な美意識が息づく一皿一皿は、まさに芸術品です。26,400円のおまかせコースは「OMAKASE」でのみ予約可能となっており、その希少性もまた、この店への期待感を高める要因となっています。石かわグループが贈る、これまでにない美食の提案は、多くの食通たちを魅了し続けることでしょう。

美食家を唸らせる「TsunAgu」の独創的なコース料理

「TsunAgu」の料理は、訪れたゲストを驚きと感動で満たします。食べログレビュアーの評価も高く、特に「新玉葱ピュレ、生ウニ、ザバイヨンソース」は、その独創性と完成度の高さで多くの記憶に残る一品として挙げられています。甘みが際立つ玉ねぎのピュレと、濃厚なウニ、そして軽やかなザバイヨンソースが織りなすハーモニーは、まさに絶妙です。また、「糸魚川　猪肉のラグーソース　タリヤテッレ」も、深みのある味わいでゲストを魅了します。これらの料理は、イタリアンの伝統的な枠組みにとらわれず、日本の豊かな食材と石かわグループならではの繊細な技術が融合することで生まれる、唯一無二の味わいです。

コース料理全体を通じて、「TsunAgu」は食材一つひとつへの深い洞察と、それを最大限に活かすための職人技を披露します。「伊勢海老のコンソメスープ」からは、海老の香りと旨味が凝縮された薄味ながらも奥行きのある風味が感じられ、「秋田県　サクラマス、エンドウ豆のピュレ、クレソン」では、レアに仕上げられたサクラマスの上品な味わいが、エンドウ豆のピュレとクレソンによって引き立てられます。さらに、「京都　筍のバーニャカウダソース」では、丁寧に焼き上げられた京筍が自家製バーニャカウダソースと組み合わされ、素材本来の美味しさを存分に楽しめます。その他にも、「アオリイカのカルパッチョ」や「いか墨リゾット」など、多岐にわたる品々がゲストを飽きさせません。食後には、「安曇野　苺と苺ジェラート」やハーブティーが供され、贅沢な食体験を締めくくります。pateknautilus40さんのコメントからもわかるように、「TsunAgu」は季節ごとに表情を変える料理を提供するため、再訪するたびに新たな発見と感動が待っています。

春から初夏にかけての季節、特に味わい深い新ごぼうと、この時期に脂の乗る煮穴子を組み合わせた、新感覚のちらし寿司が注目を集めています。料理家の真藤舞衣子氏が考案したこのレシピは、休日のランチを彩る手軽さでありながら、おもてなし料理としても遜色のない華やかさを兼ね備えています。シャクシャクとした新ごぼうの独特な食感と、ふっくらと煮込まれた穴子の豊かな風味が口の中で見事に調和し、実山椒の爽やかな香りがアクセントとなり、食欲を一層刺激します。市販品を活用すれば準備も簡単で、自宅で気軽に特別な一皿を楽しむことができます。また、時間がある際には煮穴子から手作りすることで、さらに奥深い味わいを堪能することも可能です。この一品は、和の食材を使いながらもモダンな印象を与え、友人との語らいの場を豊かに演出してくれるでしょう。

季節の恵みを満喫：煮穴子と新ごぼうのちらし寿司

春から初夏にかけて収穫される新ごぼうは、通常の根菜よりも柔らかく、若々しい香りが特徴です。この生命力あふれる旬の食材を、油で素揚げにすることで、シャクシャクとした心地よい食感と香ばしさが引き立ちます。そこに、梅雨時期に最も美味しくなると言われる「梅雨穴子」を合わせ、淡白ながらも上品な脂と旨味をちらし寿司で楽しむという、贅沢な提案です。さらに、旬の実山椒の塩漬けを加えることで、その爽やかな香りとピリッとした刺激が、料理全体に奥行きと洗練された風味をもたらします。真藤舞衣子氏のこのレシピは、伝統的なちらし寿司に新たな息吹を吹き込み、旬の食材の魅力を最大限に引き出した、まさに「ご馳走」と呼ぶにふさわしい一品です。

この特別なちらし寿司は、市販の煮穴子を活用することで、忙しい現代人でも手軽に挑戦できるのが魅力です。新ごぼうはささがきにしてから酢水にさらし、水気をしっかり切った後、170℃の油で狐色になるまで素揚げします。炊き上がった寿司飯には、赤酢と塩を混ぜ合わせた特製の寿司酢を加えて、団扇で扇ぎながら切るように混ぜ合わせます。この一手間が、ご飯の粘りを抑え、ふんわりとした食感の寿司飯に仕上げる秘訣です。盛り付けは、寿司飯の上に一口大に切った煮穴子と素揚げした新ごぼうを彩りよく並べ、最後に粗く刻んだ実山椒を散らすだけ。噛むたびに広がる穴子の甘辛い旨味、新ごぼうの軽快な食感、そして実山椒の清涼感あふれる香りが、口の中で見事にハーモニーを奏でます。果実味豊かなヘイジーIPAのクラフトビールや、中重口の赤ワインとも相性が良く、食卓をより一層豊かに彩るモダンなちらし寿司です。

自宅で楽しむ贅沢：自家製煮穴子の挑戦

このちらし寿司をさらに特別なものにするためには、自家製の煮穴子に挑戦するのも良いでしょう。真藤舞衣子氏も推奨するように、手作りの煮穴子は、市販品では味わえないふっくらとした身の柔らかさと、素材本来の優しい風味を存分に楽しむことができます。手間がかかるように思えますが、実はシンプルな手順で、家庭でも本格的な味わいを再現することが可能です。コトコトと時間をかけて煮込むことで、穴子の旨味が凝縮され、甘辛いタレが奥深く染み渡ります。出来上がった煮穴子をちらし寿司に添えれば、市販品を使った場合とは一線を画す、格別の美味しさを体験できるでしょう。時間のある週末などに、ぜひこの自家製煮穴作りに挑戦してみてはいかがでしょうか。

自家製煮穴子の作り方は、まず下処理済みの穴子を鍋に入る大きさに切り分けます。次に、きび砂糖、酒、みりん、醤油、水を合わせた煮汁を鍋に入れ、火にかけて沸騰させます。煮汁が沸騰したら、切り分けた穴子を優しく加え、落とし蓋をして弱火で約30分間じっくりと煮込みます。この際、焦げ付かないように時折様子を見ながら、穴子が煮汁を吸ってふっくらとするまで煮詰めるのがポイントです。手作りの煮穴子は、その丁寧な調理過程が、そのまま料理の味わいに反映されます。ふっくらと柔らかく、甘辛い煮汁が染み込んだ穴子は、そのまま食べても絶品ですが、ちらし寿司に加えることで、その存在感が際立ちます。自分で作った煮穴子を食卓に並べれば、料理への愛情と手間が加わり、一層豊かな食体験となること間違いなしです。この機会に、旬の味覚を活かした自家製煮穴子で、食卓に彩りと感動を加えてみてください。