ピータンとピーマンの絶妙な出会い:「焼椒皮蛋」で中華の魅力を再発見

シェフが自宅で居酒屋を開いたとしたら、どのようなおつまみを提供するのだろう、という想像から生まれたdancyuWEBの好評企画「ようこそ!俺酒場」。この企画が、2026年夏号のdancyu誌上にも展開されました。今回は、「田舎の大鵬」の渡辺幸樹シェフが手掛けた五つの俺酒場メニューの中から、特に注目の一品「焼椒皮蛋(焼きピーマンのピータン和え)」をご紹介します。
「焼椒皮蛋」:ピーマンとピータンの奇跡の融合
渡辺シェフが「ピータンピーマン」と呼ぶこの料理は、素早く提供できる野菜ベースのおつまみです。直火で香ばしく焼き上げられたピーマンは、それだけでも美味ですが、そこに濃厚なピータンの風味が加わることで、洗練された中華酒肴へと昇華します。シェフ曰く、「焦げたピーマンの皮を剥きすぎないことが肝心。この香りがピータン特有のアンモニア臭を爽やかに打ち消してくれるんです。」普段は調理に悩むことが多いピータンですが、このレシピを知れば、きっと食卓に登場する機会が増えることでしょう。特に、ナチュラルな白ワインとの組み合わせは最高の一言です。
焼椒皮蛋の作り方(3~4人分)
材料: ピーマン 4個、しし唐 1袋(または万願寺唐辛子)、ピータン 2個(殻を剥き8等分)、にんにく 1片(包丁で叩き潰す)、乾燥唐辛子 2~3g(粗挽き)、米油 30g。
調味料A: 小ねぎ 適量(小口切り)、醤油 5g、胡麻油 4g、黒酢 2g、塩 2g、砂糖 1g。
手順:
- ピーマンとしし唐は軽く潰し、焼き網で直火にかけて転がしながら焼きます。全体に焦げ目がつき、しんなりしたら、焦げを軽くそぎ落とし、種ごと粗く裂いてボウルに入れます。この際、皮は剥きすぎないのがポイントです。
- 1のボウルにピータン、にんにく、唐辛子を加え、熱した米油をジュッと回しかけます。その後、Aの調味料を加えて全体をよく混ぜ合わせれば完成です。
「田舎の大鵬」について
「田舎の大鵬」のオーナーシェフである渡辺幸樹さんは、1981年京都で生まれました。2006年に父が開業した「大鵬」に加わり、親子二代で厨房に立ちます。四川や雲南など中国各地を巡り、現地の料理技術を深く学び、2021年に「田舎の大鵬」を新たに開店しました。店舗は京都府綾部市八津合町山ノ神65-1に位置し、電話番号は公開されていませんが、予約はInstagramのダイレクトメッセージを通じて受け付けています。営業時間は3月から6月までは12時から、7月から9月までは17時30分からで、毎月1日とその他不定休があります。JR京都駅からは車で約1時間半の距離です。
この一皿が語る、新たな食の体験
渡辺シェフの「焼椒皮蛋」は、単なるおつまみを超えた、食材の可能性を再発見させる一品です。ピータンの個性を生かしつつ、ピーマンの香ばしさと組み合わせることで、誰もが楽しめる新たな中華の扉を開いています。この夏、ぜひご家庭で挑戦し、ナチュラルワインと共にその奥深い味わいを体験してみてはいかがでしょうか。料理のプロが提案する、日常に溶け込む上質なおつまみは、食卓に新たな会話と感動をもたらしてくれるでしょう。