ペルーの国民食「パパ・ア・ラ・ワンカイーナ」の魅力とレシピ
ペルーの伝統料理、「パパ・ア・ラ・ワンカイーナ」は、日本語で「じゃがいもの唐辛子チーズソース」と表現されます。じゃがいもの発祥地である南米アンデス地方には5000種を超える品種が存在すると言われています。このじゃがいも王国の文化に深く根ざし、現在も頻繁にその地を訪れる太田哲雄シェフが、現地の味を忠実に再現したレシピを紹介しています。
この料理は、ピリッとした辛さとクリーミーな口当たりのワンカイーナソースが特徴で、家庭料理としてだけでなく、高級レストランでも高い人気を誇っています。太田シェフの独自の工夫として、唐辛子を茹でる際に酢を加えることで、その色合いをより鮮やかに仕上げる技法があります。このソースは、じゃがいもにかけるだけでなく、サンドイッチやハンバーガーの味付けとしても最適です。dancyuの秋号2026では、太田シェフのペルーでの貴重な体験談と共に、この特別なレシピが詳細に紹介されています。
「パパ・ア・ラ・ワンカイーナ」の調理法は、まずじゃがいもを茹でることから始まります。次に、ワンカイーナソースの準備に取り掛かります。黄唐辛子は、解凍後にヘタを取り除き、縦半分に切って種とワタを取り除きます。この際、唐辛子の刺激から手を保護するために、必ずゴム手袋を着用することが推奨されます。大きな鍋で湯を沸かし、砂糖と酢を加えてから、唐辛子を2〜3分間茹でます。この工程を3回繰り返すことで、唐辛子の辛味とえぐみが効果的に取り除かれ、美しい色合いが保たれます。茹で上がった唐辛子は水で冷やし、皮を剥きます。剥きにくい場合は包丁を使用しても構いません。その後、ミキサーに唐辛子、チーズ、砕いたクラッカー、オリーブオイル、塩を加え、滑らかなペースト状になるまで混ぜ合わせます。ソースの濃度は、スプーンで線を引いた際にその線が残る程度が理想とされています。
このレシピの考案者である太田哲雄シェフは、「ラ・カーサ・ディ・テツオ オオタ」の店主です。彼はイタリアとスペインで料理の腕を磨いた後、2013年にペルーへ渡りました。ペルーでは、国民的シェフであるガストン・アクリオ氏の元で経験を積み、アマゾン地域で原種のカカオとの運命的な出会いを果たします。2019年には長野県軽井沢町に移住し、予約制のレストランや食堂「マードレ」を経営する傍ら、アマゾンカカオの輸入・販売も手掛けています。彼の料理は、南米の豊かな食文化と日本の繊細な技術が融合した、独創的な味わいが特徴です。
このペルー料理は、シンプルな材料と手順で、異国情緒あふれる本格的な味わいを楽しむことができます。じゃがいも、唐辛子、チーズ、クラッカーが織りなすハーモニーは、一度食べたら忘れられない魅力を持っています。